viernes, 4 de diciembre de 2015

Cabrito del Guadarrama

Cabrito del Guadarrama

Prologo

En este plato intento crear una asociación entre los sabores del mediterráneo, empezando por la
anguila de valencia, el hinojo marino y la remolacha de las islas baleares y Girona, los erizos de la
costa brava y sabores de interior como el jamón ibérico, y el relleno de la carne de la butifarra de perol, que aunque su procedencia se liga a la costa mediterránea su sabor me recuerda a esos guisos de interior con carnes gelatinosas que se deshacen en la boca.
Para mí era un reto trabajar la anguila porque es un pescado con muchas posibilidades, pero creo que
por su aspecto y sabor tan marcado no es tan común en su utilización. Los demás ingredientes han ido
viniendo por el camino, como aquel que dice, mi trabajo en las islas baleares, mis vacaciones en
Calonge pueblo natal de mi pareja. Sin querer te ves impregnado de esos sabores y sientes la
necesidad de aplicarlos en tu recetas. Lo malo es que cuando vuelvo a Madrid me cuesta mucho
encontrar esta calidad de productos así que, si me seleccionan, iré directamente a por ellos y en
algunos casos los recolectaré yo personalmente.

Anguila a baja temperatura

Matamos y limpiamos la anguila sacando dos lomos, se reservarán en agua con hielo para que
desangre. Normalmente este proceso se alarga varias horas, pero dadas la necesidades de tiempo
estará 1 hora aproximadamente. Marinamos la pieza con el cardamomo y la sal 15 minutos.
Cortaremos los lomos en seis piezas las cubriremos con lascas de jamón ibérico por la parte pegada a
le espina central y después envolvemos toda la pieza resultante con la grasa de jamón ibérico.
Envasamos al vacío y la introducimos en el roner a 64ºC durante 3 horas. Una vez terminemos ese
proceso lo enfriamos drásticamente y ,una vez frío, le quitamos el tocino, jamón y la piel. Finalizaremos esta elaboración en una barbacoa con ascuas de coco para evitar que se levante humo.

Lenteja caviar con butifarra de perol

En primer lugar salteamos la butifarra, previamente picada, en una sartén antiadherente, escurrimos el
aceite y reservamos la picada resultante. Por otro lado picamos el pimiento rojo, verde, la cebolla, el
puerro y el ajo. Preparamos el carbón para introducirlo en una olla ferroviaria donde sofreiremos las
verduras con aceite y la grasa sobrante de la butifarra. Una vez a pochado ligeramente añadimos las
lentejas y el pimentón, un ligero sofrito y lo mojamos con el agua. en este plano queremos que se
guisen hasta quedarse sin caldo al final de su recorrido añadiremos el salteado de butifarra y lo
emulsionaremos con el aceite de Queiles como si de un pilpil se tratara.

Teja de semillas de chía con plancton marino

Traeremos hidratadas las semillas de chía, dando como resultado una película gelatinosa alrededor.
Añadimos el polvo de plancton y lo movemos. Esta elaboración la extenderemos de forma uniforme en
una lámina de teflón y la introducimos en el horno a 75ºC durante 50 min en seco con una línea de
ventilación.

Concentrado de remolacha

Simplemente trituraremos la remolacha con el agua y lo colaremos por una superbag. El caldo
resultante lo reduciremos al 90% dando como resultado un caramelo natural de remolacha.
Verduras de Guarnición.
Cocción muy pausada a 80ºC, con un porcentaje de 15 gramos de sal por litro para en su finalización
Cortar la cocción en agua con hielos. El hinojo solo se escaldará. La hoja de la remolacha también la
usaremos, así como el tallo que se pelará como si de una borraja se tratara.

Yemas de erizo

No voy a tocar un género que ya es perfecto. Las abrimos y las sacamos del caparazón. En la foto
veréis que es de lata, hay que respetar la temporalidad de los productos y hasta noviembre no se debe
trabajar.

Emplatación

Pincelada de concentrado de remolacha, puntos y toques del plancton, verduras repartidas por el plato
con cortes regulares, lenteja caviar en el centro y en su cúspide la anguila con un corte sesgado como
si de un damero se tratara. Culminamos con el aceite de humo, las yemas de erizo en el entorno y las
ramas del hinojo marino

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