domingo, 9 de noviembre de 2014

Tierra y mar de carrillera ibérica, mejillón, castaña y boletus


Tierra y mar de carrillera ibérica, mejillón, castaña y boletus


Ingredientes para 6 personas;

Para la carrillera:

Cebolla                    2 uni
Cabeza ajo               1 uni
Pimienta negra        20 uni
Laurel                      1 uni
Clavo                       1 uni
Cayena                     1 pieza ( opcional )
Carrillera ibérica     12 piezas
Zumo de naranja     250 ml
Mejillones               12 uni (0,700 Kg) peso bruto
Vino tinto                500 ml
Agua                        1 L
Miel                         1 cuchara sopera
Aceite de oliva
Sal
Maizena

Para las guarniciones

Boletus edulis          500 g
Castañas                   6 piezas
Polvo de frambuesa o naranja lio
Pipas calabaza
Hoja de orégano fresco


Proceso de elaboración

Para la carrillera y los mejillones;

Utilizaremos una olla a presión donde encostraremos las carrilleras, previamente sazonadas, a fuego violento y las sacaremos con un dorado homogéneo. En cuanto hallamos retirado las piezas rehogaremos con el aceite sobrante la cebolla, previamente cortada en mirepoise, el ajo, simplemente cortándolo a la mitad, la pimienta,el clavo, la cayena y el laurel.
Una vez a dorado ligeramente añadimos el zumo de naranja. En ese caldo abrimos los mejillones y los sacamos con especial cuidado para no pasarlos. (Es importante limpiarlos cuidadosamente pon el exterior para no añadir impurezas no deseadas).
Cuando hemos retirado todos los mejillones del preparado añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta que pierda prácticamente todo el alcohol.
Añadiremos el agua, introduciremos las carrilleras y cerraremos la olla. Esta elaboración estará cociendo a fuego medio, a partir de pite la olla, durante 25 minutos.
Cuando termine la cocción sacaremos las carrilleras,colaremos el caldo por estameña y los reduciremos hasta alcanzar la potencia de sabor adecuada.
Una vez reducido ligamos la salsa ligeramente con la maizena.

Para las guarniciones:

Boletus edulis 
Lo limpiamos con un trapo o papel humedo lo cortamos y lo marcamos en una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poco de aceite.

Mejillón
Una vez los hemos pelado los marcamos a fuego fuerte en plancha.

Castañas
Las pelamos y las cocemos durante cinco minutos en el caldo de las carrillera, aprovechando cuando estamos concentrando el sabor.

Decoraciones:

Pipas de calabaza, polvo de frambuesa lio, flor de lotto, orégano fresco.




"Más información info@josedavidfernandez.es"

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