lunes, 3 de noviembre de 2014

Entraña a la parrilla, lentejita caviar, regaliz y Flor de hibiscus



Entraña a la parrilla, lentejita caviar, regaliz y Flor de hibiscus

Ingredientes para 5 personas;

Para la lenteja caviar al regaliz:

- Lenteja caviar              0,350 Kg
- Regaliz negro              0,075 Kg
- Estrella anisada           1 pieza
- Laurel
- Agua
- Sal
- Calabaza                      0,100 Kg
- Espárrago verde           0,050 Kg
- Pimiento rojo               0,100 Kg
- Cebolla                        0,150 Kg
- Ajo                               2 Dientes
- Pimentón                      1 cuchara mocca
- Aceite oliva

Para la entraña:

- Entraña de ternera          0,200 Kg
- Flor de sal
- Aceite de oliva virgen variedad picual

Decorativo:

- Flor de hibiscus confitada
- Puntas de albahaca

Proceso de elaboración

Lenteja caviar al regaliz:

Primero ponemos a remojo la lenteja un tiempo que oscila entre las 2 y las 8 horas máximo.
Independientemente rehogamos la cebolla junto al ajo, añadimos el pimentón y por último las lentejas. Añadimos la estrella anisada y el laurel.
Una vez hemos rehogado todo añadimos el agua hasta que cubra ligeramente el preparado.
Las dejaremos que cuezan a fuego suave durante 25 minutos aprox.
Independientemente trituraremos el regaliz con un poco más de agua. Este preparado lo añadiremos a media cocción.

Todas las verduras la escaldaremos, previamente cortadas en agua con un poco de sal ( porcentaje 20/L ). Es importante no pasarnos con la cocción y siempre enfriarlas en agua y hielo.

Para la entraña:

Limpiamos la entraña de las telitas exteriores y la cuadramos lo más homogénea posible.
Simplemente calentar una brasas y marcar la pieza con una pizca de sal.
A la hora de cortar la pieza marcada es importante realizar los cortes a contra fibra.

Decoración:

Hojas de albahaca jóvenes.
Flor de hibisco confitada simplemente escaldada.



"Más información info@josedavidfernandez.es"

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