martes, 11 de noviembre de 2014

Carré de Cordero lechal a la canela, berengena asada y patata vittelote


Carré de Cordero lechal a la canela, berenjena asada y patata vittelote


Ingredientes para 4 personas:

Para el cordero:

Cordero lechal                1 pieza ( por supuesto esta pieza nos dará para otras elaboraciones, paletilla, pierna, etc...)
Canela                             2 troncos
Sal                                  
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen     0,5 litros
Bramante de hilo
Bolsa de vacío

Para el jugo del cordero:

Huesos de cordero y recortes
Vino tinto
Cebolla
Puerro
Romero
Ajo
Agua
Canela

Guarniciones:

Para la berenjena asada:

Berenjena                   2 piezas
Ajo                             3 dientes
Perejil                        1 manojo pequeño
Sal
Aceite de oliva

Para la patata vittelote:

Patata vittelote          8 piezas
Agua                         3 litros
Sal                             45 gramos

Tomate semiseco      12 piezas ( gajos )

Decoraciones:

Tomillo

Proceso de elaboración


Para el carré de cordero lechal a baja temperatura:

Limpiamos el cordero y utilizamos la dos partes del costillar con el lomo y la falda. Limpiamos los huesos separándolos de la carne. También retiraremos las ternillas y la grasa residual de la falda. Es importante que dejemos la carne del lomo pegada a la base del hueso de la costilla. A la hora de acanalar el cordero tendremos que tener presente no introdicir los huesos de la espina dorsal en la pieza.
Una vez hemos preparado la pieza la salpimentamos y enrollamos la pieza desde la falda hasta el lomo en sentido contradireccionado con respecto a los huesos de costilla. Bramamos la pieza con mucho cuidado para obtener una homogénea dirección de los huesos de costilla.


Añadiremos la canela, un poco de aceite y lo sellaremos al vacío 100 %.

Para su cocción os doy 3 opciones:

1-. 63ºC ronner 36 horas ( preferible )
2-. 72ºC horno vapor 12 - 14 horas
3-. 80ºC horno vapor 8 horas 

Para el jugo de cordero:

Realizamos un jugo tradicional tostando los huesos.

Para la berenjena:

Asamos las berenjenas enteras en el horno a 200 ºC durante 20 min. Una vez hemos terminado este proceso lo pelamos y cortamos a la mitad a lo largo.
Independientemente sofreímos los ajos previamente cortados en rodajas, añadimos la carne de berenjenas para posteriormente añadir el perejil picado.

Para las patatas:

Mezclamos el agua y la sal. Introducimos las patatas y las ponemos a cocer aproximadamente 20 minutos a fuego suave.
Una vez cocidas las pelamos para terminar marcándolas a la parrilla.

Los tomates semisecos:

Simplemente los calentamos brevemente en el horno.







"Más información info@josedavidfernandez.es"

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