Carré de Cordero lechal a la canela, berenjena asada y patata vittelote
Ingredientes para 4 personas:
Para el cordero:
Cordero lechal 1 pieza ( por supuesto esta pieza nos dará para otras elaboraciones, paletilla, pierna, etc...)
Canela 2 troncos
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen 0,5 litros
Bramante de hilo
Bolsa de vacío
Para el jugo del cordero:
Huesos de cordero y recortes
Vino tinto
Cebolla
Puerro
Romero
Ajo
Agua
Canela
Guarniciones:
Para la berenjena asada:
Berenjena 2 piezas
Ajo 3 dientes
Perejil 1 manojo pequeño
Sal
Aceite de oliva
Para la patata vittelote:
Patata vittelote 8 piezas
Agua 3 litros
Sal 45 gramos
Tomate semiseco 12 piezas ( gajos )
Decoraciones:
Tomillo
Proceso de elaboración
Para el carré de cordero lechal a baja temperatura:
Limpiamos el cordero y utilizamos la dos partes del costillar con el lomo y la falda. Limpiamos los huesos separándolos de la carne. También retiraremos las ternillas y la grasa residual de la falda. Es importante que dejemos la carne del lomo pegada a la base del hueso de la costilla. A la hora de acanalar el cordero tendremos que tener presente no introdicir los huesos de la espina dorsal en la pieza.
Una vez hemos preparado la pieza la salpimentamos y enrollamos la pieza desde la falda hasta el lomo en sentido contradireccionado con respecto a los huesos de costilla. Bramamos la pieza con mucho cuidado para obtener una homogénea dirección de los huesos de costilla.
Añadiremos la canela, un poco de aceite y lo sellaremos al vacío 100 %.
Para su cocción os doy 3 opciones:
1-. 63ºC ronner 36 horas ( preferible )
2-. 72ºC horno vapor 12 - 14 horas
3-. 80ºC horno vapor 8 horas
Para el jugo de cordero:
Realizamos un jugo tradicional tostando los huesos.
Para la berenjena:
Asamos las berenjenas enteras en el horno a 200 ºC durante 20 min. Una vez hemos terminado este proceso lo pelamos y cortamos a la mitad a lo largo.
Independientemente sofreímos los ajos previamente cortados en rodajas, añadimos la carne de berenjenas para posteriormente añadir el perejil picado.
Para las patatas:
Mezclamos el agua y la sal. Introducimos las patatas y las ponemos a cocer aproximadamente 20 minutos a fuego suave.
Una vez cocidas las pelamos para terminar marcándolas a la parrilla.
Los tomates semisecos:
Simplemente los calentamos brevemente en el horno.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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