jueves, 9 de octubre de 2014

Vieira rellena de Brandada de bacalao, trufa y cremoso de boletus


Vieira rellena de Brandada de bacalao, trufa y cremoso de boletus

Ingredientes para cuatro personas:

Vieiras con concha 8 piezas
Trufa negra             20 gr.
bacalao fresco         250 gr.
Aceite                     250 ml.
Ajos                        4 dientes
Romero                   1 rama
Cayena fresca         1 pieza
Cebolla                   300 gr.
Boletus                   500 gr.
Caldo de ave           1 L.
Aceite de trufa        15 ml.
Sal gorda                 2 kg.
remolacha fresca     2 piezas
Queso parmesano   250 gr.
Harina                     25 gr.
Sal de Himalaya

Proceso de elaboración


Vieiras

Limpiamos las vieiras de impurezas reservando su coral. Una vez limpias y secas, realizamos un corte horizontal dividiendo la pieza en dos partes iguales.
Éstas se reservarán para marcarlas a último momento a fuego violento y por una sola cara.

Brandada de bacalao

Confitaremos 3 dientes de ajo en un cazo con aceite a fuego suave hasta que ablanden. Una vez hemos realizado este proceso añadimos la tajada de bacalao con la piel para arriba. Es importante controlar la temperatura para que la pieza no sobrepase los 55 ºC.
Una vez terminado este proceso trituramos la pieza emulsionándola poco a poco con el aceite de cocción.
La piel la coceremos a vapor a 55ºC durante 12 min. para luego deshidratarla y suflarla en aceite violento.

Cremoso de Boletus

Pochamos la cebolla y 1 diente de ajo previamente picados en un rondón. A continuación añadimos en boletus troceado y, pasados unos minutos lo mojamos con el caldo de ave.
Una vez que reduzca casi al completo ( cocción a fuego fuerte) lo trituraremos.

Trufa

Simplemente cortada en lascas y colocada entre la brandada y la vieira.

Crujiente de Parmesano

Ver receta  http://www.secretosdelacocina.es/2014/05/piruleta-de-parmesano-y-oregano.html 




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