martes, 6 de mayo de 2014

Rodaballo en ascuas de huesos de aceituna carbonizados



Rodaballo en ascuas de huesos de aceituna carbonizados, lagrima de patata vitelotte y salsa de huevas de erizo mar, corona de espagueti de mar crocante y requesón de pino sobre criadilla de tierra al tartufo.


Prologo

Mi intención a la hora de realizar este plato es crear una simbiosis entre sabores intensos de la tierra como el pino y la trufa, con los del mar, bien representados por el extracto de fitoplancton marino, el espagueti de mar y las huevas de erizo. El rodaballo es el complemento perfecto para conseguir estabilizar estos sabores ya que su terneza, y su suavidad en paladar hacen que armonicen todas las guarniciones.

Algunos de estos productos son muy difíciles de encontrar, por lo menos para mí, y en el caso de las piñas verdes solo las he podido conseguir recolectándolas manualmente.

Elaboración

- Rodallo en ascuas de huesos de aceituna

Retiramos la cabeza y quitamos las tripas.
Con la pieza resultante  marcamos la espina central realizando un corte de aproximadamente 3 centímetros, eso lo realizamos por los cuatro lomos. Una vez hecho esto, cortamos las espinas con unas tijeras evitando las espinas más cercanas a la parte central, ya que tienen un grosor considerable. El resultado son dos piezas con, más o menos, la mitad del tamaño de sus espinas.
Procedemos a cincelar la parte exterior del rodaballo paralelamente con el borde, reservando las piezas para una posterior elaboración.
Una vez conseguido esto lo cortamos en raciones de aproximadamente 170 gramos.

Estas raciones se marcan en un hornillo casero de barro con las ascuas de huesos de aceituna carbonizados. Es conveniente la utilización de un ventilador para controlar la temperatura.

Las ascuas se calientan en un colador de doble malla al fuego. La peculiaridad de este producto es que aguanta el calor durante un largo periodo de tiempo, no emite ningún tipo de humo ni aromatiza, con lo cual evitamos que pueda molestar a algún compañero de concurso.

- Corona de espagueti de mar crocante

Hidratamos unos minutos el alga hasta conseguir su flexibilidad y la colocamos en un molde redondo entre dos papeles sulfurizados. Se sujeta con dos clips comunes de oficina.
Antes de freírlo ha de estar 30 min.  58Cº en seco con 0% de humedad y 3 líneas de ventilación para perder la humedad sobrante.

- Lágrima de patata vitelotte y salsa de erizo de mar.

Cocemos la patata hasta q esta tierna, la pelamos y la pasamos por un tamiz. Añadimos al puré resultante 180 ml de fumet de rodaballo que previamente hemos realizado.  Para finalizarlo emulsionándolo  con 70 ml de aceite de tartufo.

Para la salsa de erizos de mar rehogamos la chalota y la cebolla previamente picada en aceite de oliva. Una vez pochada añadimos el erizo que cueza unos instantes y lo mojamos con la nata. Cuando logramos que reduzca la nata se tritura y se cuela por un colador.

- Requesón de pineus pinea (pino piñonero) sobre criadilla de tierra trufada

Ponemos a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper fibras. El acido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.

La criadilla se limpia y se marca en la plancha cortada en rodajas y se aromatizan con aceite de tartufo.

Se presenta a tres niveles

1.- Con micro vegetal de pino.
2.- Con dado de colmena de abeja.
3.- Con piñones
Todas estas elaboraciones llevan rallado piel de piña verde.

- Pincelada de algae mare con piñones de rodaballo

Los piñones de rodaballo se consiguen a partir de la cocción de los bordes del rodaballo.
El algae-mare, elaborado a base de fitoplancton marino, que contiene un 50 por ciento de proteínas, antioxidantes y 100 veces más Omega-3 que el aceite de oliva  ¡además sabe bien!, en definitiva, es un producto que representa muy bien al mar.


"Más información info@josedavidfernandez.es"

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