lunes, 5 de mayo de 2014

Pichón a la sal de ceniza con su consomé, fresita de Aranjuez y trigo tierno



Pichón a la sal de ceniza con su consomé, fresita de Aranjuez a la plancha en compañía de trigo tierno y verduras



En este caso he intentado conseguir un plato en el que obtengamos tres elaboraciones distintas de cocción con un mismo producto. De esta forma conseguimos diversificar al máximo las posibilidades que nos ofrece un producto tan valorado y prestigioso como es el pichón.

A la hora de guarnecer esta elaboración hemos utilizado sabores suaves y complementarios para no abrumar el del pichón que, al fin y al cabo, no necesita mucho para ensalzar su sabor original.

En un principio pensé en poner un pichón por cabeza pero, creo que media ración por comensal será suficiente y además reduciremos costes. De esta forma creo que podré incluso maridarlo con un vino de la comunidad de Madrid.

Aunque no aparezca en la foto este plato va acompañado no un consomé que se servirá aparte y estará considerado como la tercera guarnición.

Este Plato se presentará con humo dentro de una campana de esa forma resaltaremos el aroma a ceniza.

Sin más procederé a contarles la elaboración del mismo;




Ingredientes para 5 Raciones


Pichón al aroma de ceniza

·        Pichón                3 uni
·        Sal gorda           2 Kg.
·        Tomillo                1 Man
·        Ceniza
·        Aceite Picual      1 L
·        Dientes de Ajo   2 uni

Consomé de pichón

·        Zanahoria           300 g
·        Puerro                 250 g
·        Perejil
·        Clara huevo        4 uni
·        Cebolla               1 uni

Trigo tierno con verduras

·        Trigo tierno         300 g
·        Zanahoria           75 g
·        Pimiento rojo      75 g
·        Ajos tiernos        50 g

Fresas a la plancha

·        Fresa                  250 g

Salsa de fresas, Tagonius y pétalos de claveles

·        Demi-glass         1 dl
·        Tagonius             2 dl
·        Fresas                 50 g
·        Clavel ecológico


Pichón al aroma de ceniza


1.  Pechugas a la sal de ceniza

Limpiamos los pichones quitándoles las tripas y separando las alitas por un lado y los muslos por otro.
Una vez hecha esta operación nos encontramos con tres carcasas sin extremidades y sin cuello.
Encostramos a fuego violento las piezas hasta conseguir un dorado homogéneo.
Por otro lado mezclamos la sal gorda con la ceniza y la humedecemos levemente con agua.
En una bandeja de horno cubrimos totalmente las piezas con el preparado de sal gorda añadiendo algo más de agua para que se forme una costra de sal.
Horneamos este preparado a 180 ºC durante 13 minutos; de esta forma tendremos 2 más para darle el último toque a las pechugas al pase.
Una vez horneado sacamos las pechugas y reservamos las carcasas para el consomé.

2.  Muslito confitado al vacío en aceite picual al aroma suave de tomillo

Introducimos los muslos en una bolsa de vacío en compañía del tomillo y el aceite picual. La ponemos a cocer durante 16 minutos a 65ºC a vapor. (Aprovecharemos esta elaboración paralelamente con la de las habitas de esta forma optimizaremos la utilización del horno al máximo)

3.  Alitas fritas en aceite picual

Simplemente freiremos las alitas. En este proceso no deseamos quitarle la punta a las alita ya que esta nos valdrá como atril para el emplatado de la pechuga.



Consomé de pichón





Ponemos a cocer las carcasas del pichón con los cuellos y los despojos evitando las tripas y las pieles.
Realizaremos una brunoise con el puerro y la zanahoria, cortaremos el perejil a groso modo.
Semi-montaremos la clara de huevo con un a pizca de sal y la juntaremos con las verduras.
Marcaremos la cebolla en la plancha hasta que torrefacte.
Una vez halla cocido las carcasas añadimos el preparado de verduras agitando el agua para que las claras limpien el caldo. Esperaremos a que vuelva a cocer y controlaremos el fuego reduciéndolo a un burbujeo mínimo durante largo tiempo.
Filtraremos por medio de una estameña con mucho cuidado de no enturbiar el caldo.


Trigo tierno con verduras


Realizaremos un brunoise con la zanahoria, el pimiento rojo y los ajos tiernos. La pondremos a rehogar suavemente y como si de una paella se tratara añadiremos el trigo y posteriormente el doble de caldo y un poco más. Corregimos de sal durante la cocción.
Utilizaremos el consomé como caldo de mojado.

Fresas a la plancha


Simplemente se limpiaran, se cortaran a la mitad y se marcarán en la plancha.


Salsa de fresas, Tagonius y pétalos de claveles


Reduciremos el vino con las fresas, añadiremos los pétalos y el jugo cuando éste pierda todo su alcohol.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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