Pichón a la sal de ceniza con su
consomé, fresita de Aranjuez a la plancha en compañía de trigo tierno y
verduras
En
este caso he intentado conseguir un plato en el que obtengamos tres
elaboraciones distintas de cocción con un mismo producto. De esta forma conseguimos
diversificar al máximo las posibilidades que nos ofrece un producto tan
valorado y prestigioso como es el pichón.
A
la hora de guarnecer esta elaboración hemos utilizado sabores suaves y
complementarios para no abrumar el del pichón que, al fin y al cabo, no
necesita mucho para ensalzar su sabor original.
En
un principio pensé en poner un pichón por cabeza pero, creo que media ración
por comensal será suficiente y además reduciremos costes. De esta forma creo
que podré incluso maridarlo con un vino de la comunidad de Madrid.
Aunque
no aparezca en la foto este plato va acompañado no un consomé que se servirá
aparte y estará considerado como la tercera guarnición.
Este
Plato se presentará con humo dentro de una campana de esa forma resaltaremos el
aroma a ceniza.
Sin más procederé a
contarles la elaboración del mismo;
Ingredientes para 5 Raciones
Pichón
al aroma de ceniza
·
Pichón
3 uni
·
Sal
gorda 2 Kg .
·
Tomillo 1 Man
·
Ceniza
·
Aceite
Picual 1 L
·
Dientes
de Ajo 2 uni
Consomé
de pichón
·
Zanahoria 300 g
·
Puerro 250 g
·
Perejil
·
Clara
huevo 4 uni
·
Cebolla 1 uni
Trigo
tierno con verduras
·
Trigo
tierno 300 g
·
Zanahoria 75 g
·
Pimiento
rojo 75 g
·
Ajos
tiernos 50 g
Fresas
a la plancha
·
Fresa
250 g
Salsa
de fresas, Tagonius y pétalos de claveles
·
Demi-glass
1 dl
·
Tagonius 2 dl
·
Fresas 50 g
·
Clavel
ecológico
Pichón
al aroma de ceniza
1. Pechugas a la sal de ceniza
Limpiamos
los pichones quitándoles las tripas y separando las alitas por un lado y los
muslos por otro.
Una
vez hecha esta operación nos encontramos con tres carcasas sin extremidades y
sin cuello.
Encostramos
a fuego violento las piezas hasta conseguir un dorado homogéneo.
Por
otro lado mezclamos la sal gorda con la ceniza y la humedecemos levemente con
agua.
En
una bandeja de horno cubrimos totalmente las piezas con el preparado de sal
gorda añadiendo algo más de agua para que se forme una costra de sal.
Horneamos
este preparado a 180 ºC
durante 13 minutos; de esta forma tendremos 2 más para darle el último toque a
las pechugas al pase.
Una
vez horneado sacamos las pechugas y reservamos las carcasas para el consomé.
2. Muslito confitado al vacío en aceite picual al aroma
suave de tomillo
Introducimos
los muslos en una bolsa de vacío en compañía del tomillo y el aceite picual. La
ponemos a cocer durante 16 minutos a 65ºC a vapor. (Aprovecharemos esta elaboración
paralelamente con la de las habitas de esta forma optimizaremos la utilización
del horno al máximo)
3. Alitas fritas en aceite picual
Simplemente
freiremos las alitas. En este proceso no deseamos quitarle la punta a las alita
ya que esta nos valdrá como atril para el emplatado de la pechuga.
Consomé
de pichón
Ponemos
a cocer las carcasas del pichón con los cuellos y los despojos evitando las
tripas y las pieles.
Realizaremos
una brunoise con el puerro y la zanahoria, cortaremos el perejil a groso modo.
Semi-montaremos
la clara de huevo con un a pizca de sal y la juntaremos con las verduras.
Marcaremos
la cebolla en la plancha hasta que torrefacte.
Una
vez halla cocido las carcasas añadimos el preparado de verduras agitando el
agua para que las claras limpien el caldo. Esperaremos a que vuelva a cocer y
controlaremos el fuego reduciéndolo a un burbujeo mínimo durante largo tiempo.
Filtraremos
por medio de una estameña con mucho cuidado de no enturbiar el caldo.
Trigo
tierno con verduras
Realizaremos
un brunoise con la zanahoria, el pimiento rojo y los ajos tiernos. La pondremos
a rehogar suavemente y como si de una paella se tratara añadiremos el trigo y
posteriormente el doble de caldo y un poco más. Corregimos de sal durante la
cocción.
Utilizaremos
el consomé como caldo de mojado.
Fresas
a la plancha
Simplemente
se limpiaran, se cortaran a la mitad y se marcarán en la plancha.
Salsa
de fresas, Tagonius y pétalos de claveles
Reduciremos
el vino con las fresas, añadiremos los pétalos y el jugo cuando éste pierda
todo su alcohol.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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