Patata Souffle rellena de queso manchego con salsa romesco
Ingredientes para 20 personas:
Patata Agria de gran tamaño 2,500 Kg
(importante una buena calidad de
patata que aguante bien la fritura)
Queso Manchego Curado 0,400
Kg Comino 0,020
Kg Pimentón de la Vera 0,020 Kg Huevos 3
piezas Aceite de oliva 5
L Sal Ajos 10
dientes Almendras 24
piezas Avellanas 20
piezas Ñoras 8
piezas Tomate maduro 1
Kg Vinagre de buena calidad Pimienta negra Pan 0,300
Kg
Proceso de elaboración
Salsa Romesco
En primer lugar realizaremos la salsa romesco,
para ello necesitaremos lo siguientes ingredientes
Sal Ajos 10
dientes Almendras 24
piezas Avellanas 20
piezas Ñoras 8
piezas Tomate maduro 1
Kg Vinagre de buena calidad Pimienta negra Pan 0,300
Kg
Primero pondremos a hidratar las Ñoras con agua
tibia. Una vez hidratado sacamos la carne de las mismas con ayuda de una
puntilla.
Por otro lado ponemos a asar el tomate y los ajos a
180 ºC. Los ajos estarán unos 40 minutos y los tomates 25. Para este proceso
añadiremos un chorro de aceite y un poco de sal.
En una sartén con aceite caliente freímos el pan en
rebanadas, las almendras y las avellanas.
Primero trituramos las almendras, las avellanas.
Una vez tengamos asados los tomates los pelaremos y
trituraremos. Añadimos la carne de los ajos junto a las almendras y avellanas.
Por último añadiremos el aceite, el pan y el vinagre
consiguiendo una emulsión mediante el triturado.
Este preparado se reservará tibio para su posterior
emplatado junto a las patatas.
Patata Souffle
Para las patatas souffle necesitaremos:
Patata Agria de gran tamaño 2,500
Kg
(importante una buena calidad de
patata que aguante bien la fritura)
Queso Manchego Curado 0,400
Kg Comino 0,020
Kg Pimentón de la Vera 0,020 Kg Huevos 3
piezas Aceite de oliva 5
L Sal
Comenzaremos por pelar las patatas. Es importante elegir
patatas de gran tamaño.
Es importante la calidad de la patata les facilitaré
razas en concreto pero se puede hacer con muchas.
·
Royal Kidney
·
Iturrieta temprana
Una vez peladas procederemos a cortarlas para
cuadrar los cantos.
5 centímetros largo
3 milímetros
de grosor
3,5 centímetros ancho
Con la ayuda de una mandolina o un utensilio similar
cortaremos trasversalmente la patata en rectángulos de aproximadamente 3mm de
grosor y éstos se reservarán cubiertos por papel húmedo.
Ya es hora de marcar las patatas. Para ello
utilizaremos dos sartenes relativamente ondas. Repartiremos el aceite entre
ellas, una de ellas la calentaremos a una temperatura que rondará los 150-160
ºC y la otra a 180 ºC.
Primero lanzaremos nuestras patatas, de poco en
poco, en el aceite de menor temperatura, realizando un movimiento oscilatorio
continuo. Aproximadamente después de 15 minutos empezaran a inflarse alguna
patata. En ese momento las pasaremos al otro aceite un breve espacio de tiempo
y las reservaremos sin terminar de hacer.
Os adjunto un enlace que aunque es promocional es bastante bueno para conocer la técnica.
Realizamos un corte lateral en la patata resultante.
Independientemente cortamos rectángulos del queso
con la medida de;
Estos rectángulos los aliñaremos con comino unos y
pimentón de la Vera otros.
Introduciremos la lámina de queso en el interior de
la patata de esta forma;
Finalmente aplastamos esta zona con la parte trasera de un cuchillo.
Ya tenemos la patata preparada para darle el último golpe en la fritura a
180ºC.
Tendremos que tener especial cuidado con no pasarnos de tiempo, debido a
la presión del queso al cocinarse puede romperse la patata ,pero no suele hacerlo por la parte
lateral que sellamos con la clara.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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