lunes, 12 de mayo de 2014

Patata Souffle rellena de queso manchego con salsa romesco



Patata Souffle rellena de queso manchego con salsa romesco

Ingredientes para 20 personas:


*   Patata Agria de gran tamaño                2,500 Kg
 (importante una buena calidad de patata que aguante bien la fritura)
*   Queso Manchego Curado                     0,400 Kg
*   Comino                                                   0,020 Kg
*   Pimentón de la Vera                              0,020 Kg
*   Huevos                                                    3 piezas
*   Aceite de oliva                                        5 L
*   Sal
*   Ajos                                                         10 dientes
*   Almendras                                              24 piezas
*   Avellanas                                                20 piezas
*   Ñoras                                                      8 piezas
*   Tomate maduro                                     1 Kg
*   Vinagre de buena calidad                    
*   Pimienta negra
*   Pan                                                          0,300 Kg


Proceso de elaboración


Salsa Romesco


En primer lugar realizaremos la salsa romesco, para ello necesitaremos lo siguientes ingredientes
*   Sal
*   Ajos                                                         10 dientes
*   Almendras                                              24 piezas
*   Avellanas                                                20 piezas
*   Ñoras                                                      8 piezas
*   Tomate maduro                                     1 Kg
*   Vinagre de buena calidad                    
*   Pimienta negra
*   Pan                                                          0,300 Kg
Primero pondremos a hidratar las Ñoras con agua tibia. Una vez hidratado sacamos la carne de las mismas con ayuda de una puntilla.
Por otro lado ponemos a asar el tomate y los ajos a 180 ºC. Los ajos estarán unos 40 minutos y los tomates 25. Para este proceso añadiremos un chorro de aceite y un poco de sal.
En una sartén con aceite caliente freímos el pan en rebanadas, las almendras y las avellanas.
Primero trituramos las almendras, las avellanas.
Una vez tengamos asados los tomates los pelaremos y trituraremos. Añadimos la carne de los ajos junto a las almendras y avellanas.
Por último añadiremos el aceite, el pan y el vinagre consiguiendo una emulsión mediante el triturado.
Este preparado se reservará tibio para su posterior emplatado junto a las patatas.


Patata Souffle


Para las patatas souffle necesitaremos:

*   Patata Agria de gran tamaño               2,500 Kg
 (importante una buena calidad de patata que aguante bien la fritura)
*   Queso Manchego Curado                     0,400 Kg
*   Comino                                                   0,020 Kg
*   Pimentón de la Vera                              0,020 Kg
*   Huevos                                                    3 piezas
*   Aceite de oliva                                        5 L
*   Sal





Comenzaremos por pelar las patatas. Es importante elegir patatas de gran tamaño.
Es importante la calidad de la patata les facilitaré razas en concreto pero se puede hacer con muchas.
·         Royal Kidney
·         Iturrieta temprana

Una vez peladas procederemos a cortarlas para cuadrar los cantos.

                                                            5 centímetros largo

3  milímetros de grosor                                                                     3,5 centímetros ancho

Con la ayuda de una mandolina o un utensilio similar cortaremos trasversalmente la patata en rectángulos de aproximadamente 3mm de grosor y éstos se reservarán cubiertos por papel húmedo.
Ya es hora de marcar las patatas. Para ello utilizaremos dos sartenes relativamente ondas. Repartiremos el aceite entre ellas, una de ellas la calentaremos a una temperatura que rondará los 150-160 ºC y la otra a 180 ºC.
Primero lanzaremos nuestras patatas, de poco en poco, en el aceite de menor temperatura, realizando un movimiento oscilatorio continuo. Aproximadamente después de 15 minutos empezaran a inflarse alguna patata. En ese momento las pasaremos al otro aceite un breve espacio de tiempo y las reservaremos sin terminar de hacer.
Os adjunto un enlace que aunque es promocional  es bastante bueno para conocer la técnica.

Realizamos un corte lateral en la patata resultante.
Independientemente cortamos rectángulos del queso con la medida de; 3mm grosor; 3,5 cm de largo; 2,2 cm ancho

Estos rectángulos los aliñaremos con comino unos y pimentón de la Vera otros.
Introduciremos la lámina de queso en el interior de la patata de esta forma;

Una vez hemos introducido el queso pincelamos levemente el extremo interior del corte con clara de huevo;

Finalmente aplastamos esta zona con la parte trasera de un cuchillo.
Ya tenemos la patata preparada para darle el último golpe en la fritura a 180ºC.
Tendremos que tener especial cuidado con no pasarnos de tiempo, debido a la presión del queso al cocinarse puede romperse  la patata ,pero no suele hacerlo por la parte lateral que sellamos con la clara. 
 

                                                                       

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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