miércoles, 7 de mayo de 2014

Migas del pastor con uva gasificada al cava

Migas del pastor con uva gasificada al cava

Ingredientes para 15 tapas
          Ajo picado                                                    0,020 Kg
*   Dientes de ajos enteros sin pelar              4 piezas
*   Cebolla                                                          0,110 Kg
*   Pimiento Rojo                                              0,150 Kg
*   Pimiento Choricero seco                            0,040 Kg
*   Tocineta Adobada                                       0,180 Kg
*   Jamón Ibérico                                              0,130 Kg
*   Pan de Hogaza                                             0,270 Kg
*   Pimentón de la Vera                                       0,008 Kg
*   Aceite de oliva virgen                                 0,200 Kg
*   Uvas ( preferiblemente sin pipas)             30 piezas
*   Cava   ( Calidad media)                               0,300 Kg
*   Romero Fresco                                            2 ramas                                
*   Sal


Proceso de elaboración


Migas con tocineta y jamón



Primero  empezaremos por cortar los elemento cárnicos en cubos


*   Tocineta Adobada                                       0,180 Kg
*   Jamón Ibérico                                               0,130 Kg











                                        

Las verduras las cortaremos en cuadrados semejantes al tamaño del jamón exceptuando el ajo que lo picaremos lo más posible.
Independientemente pondremos a hidratar los pimientos choriceros con agua tibia. Aproximadamente pasados 15 minutos los escurriremos  y, con la ayuda de una puntilla, rasparemos su carne interior desechando la piel.

*   Ajo picado                                                    0,020 Kg
*   Cebolla                                                          0,110 Kg
*   Pimiento Rojo                                              0,150 Kg
*   Pimiento Choricero seco                            0,040 Kg

El pan lo cortaremos en cuadrado con la misma medida que la tocineta.               
Es conveniente cuidar la calidad del pan para esta elaboración, ha de ser una miga densa. También ayuda tener el pan asentado en cámara entre uno u dos días.
Pondremos en una sartén el aceite de oliva a fuego fuerte. Una vez alcancemos los 160ºC pondremos los ajos enteros a sofreír.

Cuando tengamos cocinados los ajos los sacaremos del aceite y los reservaremos.
Realizaremos este mismo proceso con la tocineta y el jamón respectivamente.
En este mismo aceite sofreímos las verduras a fuego medio añadiendo la pulpa de pimiento choricero.
Este proceso terminará cuando se ablanden las verduras. En ese momento, echaremos el pimentón y automáticamente después el pan cortado

*   Pan de Hogaza                                             0,270 Kg
*   Pimentón de la Vera                                    0,008 Kg

 Cocinaremos las migas a fuego medio durante 12 minutos, en ese momento añadiremos los elementos cárnicos previamente marcados y un ramillete de romero. Lo cocinaremos 3 minutos más.
Romero Fresco                                            1 ramas

Independientemente pelaremos las uvas con una puntilla, las introduciremos en un sifón de litro y las cubriremos con el cava. Nunca podremos llenar por completo el sifón, ya que habrá que dejar un espacio para la presión de las cargas.
Este proceso requiere un tiempo aproximado de 6 horas para que el cava se introduzca en las uvas.

*   Uvas ( preferiblemente sin pipas)             30 piezas
*   Cava   ( Calidad media)                               0,300 Kg

Una vez pasado este tiempo simplemente quitaremos la presión del sifón con el sifón  vertical, lo abriremos, y volcaremos en un recipiente junto al cava.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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