Migas del pastor con uva gasificada al cava
Ingredientes para 15 tapas
Ajo picado 0,020
Kg
Dientes de ajos enteros sin pelar 4
piezas Cebolla 0,110
Kg Pimiento Rojo 0,150
Kg Pimiento Choricero seco 0,040
Kg Tocineta Adobada 0,180
Kg Jamón Ibérico 0,130
Kg Pan de Hogaza 0,270
Kg Pimentón de la Vera 0,008
Kg Aceite de oliva virgen 0,200
Kg Uvas ( preferiblemente sin pipas) 30
piezas Cava ( Calidad media) 0,300 Kg Romero Fresco 2
ramas Sal
Proceso de elaboración
Migas con tocineta y jamón
Primero empezaremos por cortar los elemento cárnicos en cubos
Tocineta Adobada 0,180 Kg Jamón Ibérico 0,130 Kg
Las verduras las cortaremos en cuadrados semejantes
al tamaño del jamón exceptuando el ajo que lo picaremos lo más posible.
Independientemente pondremos a hidratar los
pimientos choriceros con agua tibia. Aproximadamente pasados 15 minutos los
escurriremos y, con la ayuda de una
puntilla, rasparemos su carne interior desechando la piel.
Ajo picado 0,020
Kg Cebolla 0,110
Kg Pimiento Rojo 0,150
Kg Pimiento Choricero seco 0,040
Kg
El pan lo cortaremos en cuadrado con la misma medida
que la tocineta.
Es conveniente cuidar la calidad del
pan para esta elaboración, ha de ser una miga densa. También ayuda tener el pan
asentado en cámara entre uno u dos días.
Pondremos en
una sartén el aceite de oliva a fuego fuerte. Una vez alcancemos los 160ºC pondremos
los ajos enteros a sofreír.
Cuando tengamos cocinados los ajos los sacaremos del
aceite y los reservaremos.
Realizaremos este mismo proceso con la tocineta y el
jamón respectivamente.
En este mismo aceite sofreímos las verduras a fuego
medio añadiendo la pulpa de pimiento choricero.
Este proceso terminará cuando se ablanden las
verduras. En ese momento, echaremos el pimentón y automáticamente después el
pan cortado
Pan de Hogaza 0,270
Kg Pimentón de la Vera 0,008
Kg
Cocinaremos las migas a fuego medio durante 12
minutos, en ese momento añadiremos los elementos cárnicos previamente marcados
y un ramillete de romero. Lo cocinaremos 3 minutos más.
Romero Fresco 1
ramas
Independientemente pelaremos las uvas con una
puntilla, las introduciremos en un sifón de litro y las cubriremos con el cava.
Nunca podremos llenar por completo el sifón, ya que habrá que dejar un espacio
para la presión de las cargas.
Este proceso requiere un tiempo aproximado de 6
horas para que el cava se introduzca en las uvas.
Uvas ( preferiblemente sin pipas) 30
piezas Cava ( Calidad media) 0,300 Kg
Una vez pasado este tiempo simplemente quitaremos la
presión del sifón con el sifón vertical,
lo abriremos, y volcaremos en un recipiente junto al cava.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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