sábado, 10 de mayo de 2014

Gigote de San Isidro en canelón de sangre, untuoso de judiones de la sierra y criadilla de tierra a la arcilla


Gigote de San Isidro en canelón de sangre, untuoso de judiones de la sierra y criadilla de tierra a la arcilla

Prologo

El gigotes fueron  muy populares en Madrid durante los siglos XVII, XVIII XIX. Antaño eran guisos fríos de cordero, liebre o carne asada todo ello picado y sazonado con prebada.  No Solían ser platos de casa, sino de condumio para llevar en el fardel a fiestas campestres.
Partiendo de esta base, he intentado crear una elaboración que respete la esencia de la receta original, complementarla con géneros autóctonos, unas buenas técnicas de cocinado y la esencia de la sierra de Madrid.
La base de este plato es la profunda honestidad en cuanto a la elección de los ingredientes, siendo éstos naturales , respetados de la mejor forma con técnicas de ayer y hoy. De esta forma evocar una sensación de calidez y nostalgia.
He apostado por artesanos de Madrid a la hora de elegir los platos y diferentes utensilios de cocción. Para las fotos utilicé un plato neutro ya que lo artesanal desgraciadamente requiere tiempo.
Sin más dilación procederé a enumerarles los ingredientes y la elaboración de los mismos.






Ingredientes para doce raciones:
Gigote de San Isidro

- Rabo de buey Irlandés                                                              4 Kg
- Vino Garnacha de viña bonita 2010                      2 Litros
- Ramas de canela                                                          2   piezas
- Estrella Anisada                                                            20 piezas
- Clavo                                                                                15 piezas
- Pimienta negra en grano                                          50 piezas
- Agua natural de Cercedilla                                       7 Litros
- Cabeza de ajo de Chichón                                       2 Piezas
- Demi-glace                                                                     2 Litros
- Romero fresco                                                             1 Manojo
- Sal
- Azúcar                                                                              0.300 Kg
- Aceite Hacienda Arreau                                            1 botella

Pasta Fresca de sangre

- Harina de grano grueso molida                              0,400 Kg
- Huevos Camperos                                                      4 piezas
- Sangre                                                                              0,120 Kg

Untuoso de judiones de la sierra

- Judiones de la sierra                                                  0,500 Kg
- Aceite Hacienda Arreau                                            0,2 Litros
Papillote de criadilla de tierra y tocineta adobada

- Criadilla de tierra limpia                                            0,400 kg.
- Repollo                                                                            2 piezas
- tocineta adobada en lonchas                                 0,600 kg.
- Arcilla                                                                               5 Kg.

Agua de cebada

- Cebada en grano                                                         0,150 kg
- Agua                                                                                 1 Litro
- Azúcar                                                                              0,400 kg
- Limón                                                                               1 pieza
- Canela en rama                                                            1 pieza

Teja de buey

- Caldo de cocción del rabo de toro                        0,350 Kg
- Maicena                                                                          0,040 Kg
- Aceite                aromatizado al romero                                               0,100 Kg

Espuma natural de cerveza

- Cerveza  La Cibeles                                                     2 tercios



Proceso de elaboración
Gigote de San Isidro
Comenzaremos por trocear la pieza y encostrarla con aceite para retener el máximo del sabor original del rabo de buey. Una vez realizado este proceso procederemos a su cocinado en una olla a presión con agua de fuente natural de Cercedilla en compañía de una rama de canela, ocho piezas de estrella anisada, seis de clavo, veinte de pimienta negra y una cabeza de ajo.
Por otro lado pondremos a reducir el vino con la estrella anisada, clavo, canela y pimienta restantes añadiéndole el azúcar para contrarrestar la acidez del vino. Una vez halla mermado una 50% lo dejaremos reposar tapado con un film para que se termine de infusionar dando como resultado un caldo muy aromático e intenso. Esta caldo resultante se unirá con la demi-glace elaborada con huesos de buey tostados y churrasco del mismo a la plancha ( esta elaboración vendrá  previamente realizada dado la necesidad de un largo periodo de tiempo ).
En un pequeño hornillo de barro elaborado artesanalmente por Eva Castaña pondremos leña a quemar hasta conseguir las ascuas deseadas.
Una vez ha pasado el proceso de cocción el rabo de toro, aproximadamente una hora  lo sacamos de la olla y lo desmigamos cortándolo cuidadosamente e introduciéndolo en  una cazuela de barro donde lo mojaremos con el caldo aromatizado de vino y buey . Esa cazuela se posará en el hornillo de barro braseándola suavemente en compañía de una rama de romero. Es ahí donde se empapará de la esencia de nuestra cocina.

Pasta fresca de buey
Realizamos un volcán de harina e introducimos en el centro los huevos previamente mezclados con la sangre. Una vez realizado este proceso amasamos hasta conseguir que se homogenicen los ingredientes y dejamos que repose. Con la ayuda de una máquina de pasta la extendemos y cortamos en rectángulos de seis centímetros de altura por 10 cm de ancho. Utilizaremos un molde cilíndrico para darle forma y  pegaremos las dos partes con claras. Esta elaboración se cocerá  después de haber dejado asentar a la pasta.

Untuoso de Judiones de la sierra
Habiendo dejado previamente a remojo los judiones los pondremos a cocer en la olla junto al rabo de toro, siendo el tiempo de cocción algo menor que el del buey, alrededor de 50 minutos.
La judías resultantes se dejarán enfriar, se pelarán y machacarán en un motero en compañía de un par de dientes de ajo cocidos en la misma olla.
Un pequeño hilo de aceite de oliva ayudará a suavizar la pasta y se corregirá de sal.
Papillote de criadilla de tierra y tocineta adobada
Cocemos hojas de repollo en agua de fuente natural, quitamos la parte dura del mismo para mejorar la flexibilidad.
Por otro lado albardamos la criadilla de tierra con tocineta ibérica y lo cubrimos con varias capas de repollo.
Finalmente estiramos la arcilla con rodillo y envolvemos el preparado anterior mente citado. Dejamos que asiente y lo coceremos a 220Cº durante cincuenta minutos.

Agua de cebada
Tostamos la cebada con la ayuda de una sartén. La juntamos con el agua, el azúcar, el zeste de limón y media rama de canela. Este preparado se pondrá al fuego hasta conseguir que caramelicen los azucares y conseguir una salsa densa, dulce y con matices de cebada.

Teja de buey
Utilizaremos el líquido reducido de la cocción del rabo juntándolo, una vez frío, con la maicena y emulsionando con la ayuda de una túrmix junto al aceite.
Con una sartén antiadherente previamente calentada volcamos una pequeña parte del preparado hasta conseguir que se deshidrate.

Espuma de cerveza
Batiremos enérgicamente la cerveza y usaremos la espuma resultante.

Maridaje
Con la ayuda del sumiller Daniel Cortés Rull  hemos elegido vinos de la comarca que aporten algo especial en el caso de la carne nos hemos decantado por Garnacha Viña bonita 2010 Bodega Bernabefera.
Garnacha de 13 meses de barrica y viñas de 80 años plantadas en terreno granítico. Combinan los apuntes de monte del buey con las notas herbáceas de la garnacha, se potencian los elementos especiados del plato. La buena acidez del vino hace que limpie de la untuosidad de los judiones y el canelón. Además las notas frutales de la garnacha proporcionan un nuevo registro aromático a la carne.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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