Gigote de San Isidro en canelón de sangre, untuoso de judiones de la
sierra y criadilla de tierra a la arcilla
Prologo
El gigotes fueron muy populares en Madrid durante los siglos
XVII, XVIII XIX. Antaño eran guisos fríos de cordero, liebre o carne asada todo
ello picado y sazonado con prebada. No Solían
ser platos de casa, sino de condumio para llevar en el fardel a fiestas
campestres.
Partiendo de esta base, he intentado crear una
elaboración que respete la esencia de la receta original, complementarla con
géneros autóctonos, unas buenas técnicas de cocinado y la esencia de la sierra
de Madrid.
La base de este plato es la profunda honestidad en
cuanto a la elección de los ingredientes, siendo éstos naturales , respetados
de la mejor forma con técnicas de ayer y hoy. De esta forma evocar una
sensación de calidez y nostalgia.
He apostado por artesanos de Madrid a la hora de
elegir los platos y diferentes utensilios de cocción. Para las fotos utilicé un
plato neutro ya que lo artesanal desgraciadamente requiere tiempo.
Sin más dilación procederé a enumerarles los
ingredientes y la elaboración de los mismos.
Ingredientes
para doce raciones:
Gigote de
San Isidro
- Rabo
de buey Irlandés 4
Kg
- Vino
Garnacha de viña bonita 2010 2
Litros
- Ramas
de canela 2 piezas
-
Estrella Anisada 20
piezas
- Clavo 15
piezas
-
Pimienta negra en grano 50
piezas
- Agua
natural de Cercedilla 7
Litros
-
Cabeza de ajo de Chichón 2
Piezas
-
Demi-glace 2
Litros
-
Romero fresco 1
Manojo
- Sal
-
Azúcar 0.300
Kg
-
Aceite Hacienda Arreau 1
botella
Pasta
Fresca de sangre
- Harina
de grano grueso molida 0,400
Kg
-
Huevos Camperos 4
piezas
-
Sangre 0,120
Kg
Untuoso de
judiones de la sierra
-
Judiones de la sierra 0,500
Kg
-
Aceite Hacienda Arreau 0,2
Litros
Papillote
de criadilla de tierra y tocineta adobada
-
Criadilla de tierra limpia 0,400
kg.
-
Repollo 2
piezas
-
tocineta adobada en lonchas 0,600
kg.
-
Arcilla 5
Kg.
Agua de
cebada
-
Cebada en grano 0,150
kg
- Agua 1
Litro
-
Azúcar 0,400
kg
- Limón 1
pieza
- Canela
en rama 1
pieza
Teja de buey
- Caldo
de cocción del rabo de toro 0,350
Kg
- Maicena 0,040
Kg
-
Aceite aromatizado al
romero 0,100
Kg
Espuma
natural de cerveza
-
Cerveza La Cibeles 2 tercios
Proceso de elaboración
Gigote de
San Isidro
Comenzaremos
por trocear la pieza y encostrarla con aceite para retener el máximo del sabor
original del rabo de buey. Una vez realizado este proceso procederemos a su
cocinado en una olla a presión con agua de fuente natural de Cercedilla en
compañía de una rama de canela, ocho piezas de estrella anisada, seis de clavo,
veinte de pimienta negra y una cabeza de ajo.
Por
otro lado pondremos a reducir el vino con la estrella anisada, clavo, canela y
pimienta restantes añadiéndole el azúcar para contrarrestar la acidez del vino.
Una vez halla mermado una 50% lo dejaremos reposar tapado con un film para que
se termine de infusionar dando como resultado un caldo muy aromático e intenso.
Esta caldo resultante se unirá con la demi-glace elaborada con huesos de buey
tostados y churrasco del mismo a la plancha ( esta elaboración vendrá previamente realizada dado la necesidad de un
largo periodo de tiempo ).
En un
pequeño hornillo de barro elaborado artesanalmente por Eva Castaña pondremos
leña a quemar hasta conseguir las ascuas deseadas.
Una vez
ha pasado el proceso de cocción el rabo de toro, aproximadamente una hora lo sacamos de la olla y lo desmigamos cortándolo
cuidadosamente e introduciéndolo en una
cazuela de barro donde lo mojaremos con el caldo aromatizado de vino y buey . Esa
cazuela se posará en el hornillo de barro braseándola suavemente en compañía de
una rama de romero. Es ahí donde se empapará de la esencia de nuestra cocina.
Pasta
fresca de buey
Realizamos
un volcán de harina e introducimos en el centro los huevos previamente
mezclados con la sangre. Una vez realizado este proceso amasamos hasta
conseguir que se homogenicen los ingredientes y dejamos que repose. Con la
ayuda de una máquina de pasta la extendemos y cortamos en rectángulos de seis centímetros
de altura por 10 cm de ancho. Utilizaremos un molde cilíndrico para darle forma
y pegaremos las dos partes con claras.
Esta elaboración se cocerá después de
haber dejado asentar a la pasta.
Untuoso de
Judiones de la sierra
Habiendo
dejado previamente a remojo los judiones los pondremos a cocer en la olla junto
al rabo de toro, siendo el tiempo de cocción algo menor que el del buey,
alrededor de 50 minutos.
La judías
resultantes se dejarán enfriar, se pelarán y machacarán en un motero en
compañía de un par de dientes de ajo cocidos en la misma olla.
Un
pequeño hilo de aceite de oliva ayudará a suavizar la pasta y se corregirá de
sal.
Papillote
de criadilla de tierra y tocineta adobada
Cocemos
hojas de repollo en agua de fuente natural, quitamos la parte dura del mismo
para mejorar la flexibilidad.
Por
otro lado albardamos la criadilla de tierra con tocineta ibérica y lo cubrimos
con varias capas de repollo.
Finalmente
estiramos la arcilla con rodillo y envolvemos el preparado anterior mente citado.
Dejamos que asiente y lo coceremos a 220Cº durante cincuenta minutos.
Agua de
cebada
Tostamos
la cebada con la ayuda de una sartén. La juntamos con el agua, el azúcar, el
zeste de limón y media rama de canela. Este preparado se pondrá al fuego hasta
conseguir que caramelicen los azucares y conseguir una salsa densa, dulce y con
matices de cebada.
Teja de
buey
Utilizaremos
el líquido reducido de la cocción del rabo juntándolo, una vez frío, con la
maicena y emulsionando con la ayuda de una túrmix junto al aceite.
Con una
sartén antiadherente previamente calentada volcamos una pequeña parte del
preparado hasta conseguir que se deshidrate.
Espuma de
cerveza
Batiremos
enérgicamente la cerveza y usaremos la espuma resultante.
Maridaje
Con la
ayuda del sumiller Daniel Cortés Rull hemos
elegido vinos de la comarca que aporten algo especial en el caso de la carne
nos hemos decantado por Garnacha Viña bonita 2010 Bodega Bernabefera.
Garnacha
de 13 meses de barrica y viñas de 80 años plantadas en terreno granítico. Combinan
los apuntes de monte del buey con las notas herbáceas de la garnacha, se
potencian los elementos especiados del plato. La buena acidez del vino hace que
limpie de la untuosidad de los judiones y el canelón. Además las notas frutales
de la garnacha proporcionan un nuevo registro aromático a la carne.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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