Crema
Ecológica de espárragos, ajos tiernos e hinojo, requesón de pino y sus piñones
rodeado de habitas confitadas al aceite royal de hierbabuena
Prólogo
Mi
intención con este plato es la de intentar conseguir productos lo más naturales
y de alta calidad posibles. Para ello me he puesto en contacto con el Comité de agricultura
ecológica de la comunidad de Madrid (CAEM); mediante el
cual puedo tener la garantía de que los productos que usaré son ecológicos y
autóctonos.
He realizado un
plato sencillo, natural, de bajo coste, con sabores y texturas suaves. Absolutamente
reconocibles e intentando conservar al máximo lo sabores originales del
producto en cuestión.
Las piñas verdes
están recolectadas por mi, en la zona del pantano de San Juan, agradeciendo al
señor Miguel Ángel de la Cruz
quien me aconsejo personalmente para realizar el requesón.
Como ingrediente
Proteínico elegí la leche. Al fin y al cabo, no hay alimento más importante que
el primero que tomamos en nuestra vida.
Pese a todo, me
hubiera gustado tener mas tiempo para intentar completar el plato, puesto que
me gustaría disponer de germinados de pino para coronarlo. Me lleve una gran
decepción cuando me dijeron que la empresa Kress los había retirado del
mercado.
Sin más procederé a
contarles la elaboración del mismo;
Ingredientes
para 5 Raciones
Crema
de espárragos, ajos tiernos e hinojo
·
Ajos tiernos 500 g
·
Hinojo 750 g
·
Dientes ajo Chichón 6 uni
·
Espárragos Aranjuez 500 g
·
Caldo ave 1,5 L
·
Una pizca de sal
·
Una pechuga de pollo
·
Aceite
·
Estrella anisada
·
Un chorrito de Chichón
Habitas
confitadas
·
Vaina de haba fresca 1 Kg .
·
Aceite Royal 500 g
·
Ajos tiernos 40 g
·
Hierbabuena fresca
·
Requesón
casero de pino ( pineus pinea )
·
Leche de oveja 3 L
·
Piña verde congelada
·
Una pizca de sal
Decoración
·
Espárragos
·
Piñones
Proceso de Elaboración
Crema de espárragos,
ajos tiernos e hinojo
Empezaremos por limpiar las verduras y prepararlas
para su óptima elaboración.
Ponemos un rondón de tamaño medio a fuego suave con
un chorrito de aceite. Añadiremos, por este orden de cocción, el ajo, los ajos
tiernos, el hinojo y el espárrago todo ello troceado para acelerar el proceso
de cocción. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada género.
A continuación, cuando todas nuestras verduras estén
debidamente pochadas, añadiremos el chorrito de chinchón y la estrella anisada.
De esta forma potenciaremos el sabor de
hinojo y reduciremos el amargor de los
espárragos. Una vez halla reducido el alcohol lo mojaremos con el caldo de ave
previamente levantado.
Mientras hierve cortamos la pechuga de pollo en
cuadrados y se la añadimos al caldo.
Finalmente retiramos la estrella anisada y
trituramos la crema corrigiéndola de sal.
El resultado es una crema aterciopelada, con matices
amargos y picantes con un toque fresco.
Habitas confitadas
Abrimos la vaina de habitas y reservamos su fruto.
Cortamos dos ajos tiernos, que sean de tallo fino,
de una forma sesgada.
Introducimos los elementos ya preparados en una
bolsa de vacío con unas hojas de hierbabuena y lo cubrimos con aceite Royal.
Una vez sellada la bolsa, procederemos a su cocción
en el horno a vapor durante 16 minutos. No es necesario su posterior
enfriamiento puesto que tenemos en cuenta el calor residual para su cocción.
Pese que en la comunidad de Madrid puedo disponer de
grandes aceites siempre me gusta introducir algún matiz de otras comunidades.
En mi último viaje de vacaciones estuve en Cazorla y quede prendado por los
matices que desprendían los aceites de variedad PIcual y Royal.
Requesón
casero de pino (pineus pinea)
Ponemos
a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas,
previamente congeladas para romper fibras. El acido de este líquido en contacto
con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con
un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que
alcance la consistencia deseada.
Decoración
Realizamos
las tiras de espárragos con una mandolina, cociéndolas en el caldo de ave
durante un minuto en medio
En
el caso de los piñones estarán previamente tostados.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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