miércoles, 14 de mayo de 2014

Crema Ecológica de espárragos, ajos tiernos e hinojo y requesón de pino


Crema Ecológica de espárragos, ajos tiernos e hinojo, requesón de pino y sus piñones rodeado de habitas confitadas al aceite royal de hierbabuena


Prólogo

  
Mi intención con este plato es la de intentar conseguir productos lo más naturales y de alta calidad posibles. Para ello me he puesto en contacto con  el Comité de agricultura ecológica de la comunidad de Madrid (CAEM); mediante el cual puedo tener la garantía de que los productos que usaré son ecológicos y autóctonos.

He realizado un plato sencillo, natural, de bajo coste, con sabores y texturas suaves. Absolutamente reconocibles e intentando conservar al máximo lo sabores originales del producto en cuestión.

Las piñas verdes están recolectadas por mi, en la zona del pantano de San Juan, agradeciendo al señor Miguel Ángel de la Cruz quien me aconsejo personalmente para realizar el requesón.

Como ingrediente Proteínico elegí la leche. Al fin y al cabo, no hay alimento más importante que el primero que tomamos en nuestra vida.

Pese a todo, me hubiera gustado tener mas tiempo para intentar completar el plato, puesto que me gustaría disponer de germinados de pino para coronarlo. Me lleve una gran decepción cuando me dijeron que la empresa Kress los había retirado del mercado.

Sin más procederé a contarles la elaboración del mismo;


Ingredientes para 5 Raciones



Crema de espárragos, ajos tiernos e hinojo

·        Ajos tiernos                      500 g
·        Hinojo                               750 g
·        Dientes ajo Chichón         6 uni
·        Espárragos Aranjuez       500 g
·        Caldo ave                         1,5 L
·        Una pizca de sal
·        Una pechuga de pollo
·        Aceite
·        Estrella anisada
·        Un chorrito de Chichón


Habitas confitadas

·        Vaina de haba fresca        1 Kg.
·        Aceite Royal                       500 g
·        Ajos tiernos                         40 g
·        Hierbabuena fresca
·         

Requesón casero de pino ( pineus pinea )

·        Leche de oveja                   3 L
·        Piña verde congelada
·        Una pizca de sal


Decoración

·        Espárragos
·        Piñones



Proceso de Elaboración


Crema de espárragos, ajos tiernos e hinojo


Empezaremos por limpiar las verduras y prepararlas para su óptima elaboración.
Ponemos un rondón de tamaño medio a fuego suave con un chorrito de aceite. Añadiremos, por este orden de cocción, el ajo, los ajos tiernos, el hinojo y el espárrago todo ello troceado para acelerar el proceso de cocción. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada género.
A continuación, cuando todas nuestras verduras estén debidamente pochadas, añadiremos el chorrito de chinchón y la estrella anisada. De esta forma  potenciaremos el sabor de hinojo y reduciremos el amargor de  los espárragos. Una vez halla reducido el alcohol lo mojaremos con el caldo de ave previamente levantado.
Mientras hierve cortamos la pechuga de pollo en cuadrados y se la añadimos al caldo.
Finalmente retiramos la estrella anisada y trituramos la crema corrigiéndola de sal.
El resultado es una crema aterciopelada, con matices amargos y picantes con un toque fresco.


Habitas confitadas


Abrimos la vaina de habitas y reservamos su fruto.
Cortamos dos ajos tiernos, que sean de tallo fino, de una forma sesgada.
Introducimos los elementos ya preparados en una bolsa de vacío con unas hojas de hierbabuena y lo cubrimos con aceite Royal.
Una vez sellada la bolsa, procederemos a su cocción en el horno a vapor durante 16 minutos. No es necesario su posterior enfriamiento puesto que tenemos en cuenta el calor residual para su cocción. 
Pese que en la comunidad de Madrid puedo disponer de grandes aceites siempre me gusta introducir algún matiz de otras comunidades. En mi último viaje de vacaciones estuve en Cazorla y quede prendado por los matices que desprendían los aceites de variedad PIcual y Royal.


Requesón casero de pino (pineus pinea)


Ponemos a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper fibras. El acido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.



Decoración


Realizamos las tiras de espárragos con una mandolina, cociéndolas en el caldo de ave durante un minuto en medio
En el caso de los piñones estarán previamente tostados.


"Más información info@josedavidfernandez.es"

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