Coca Sanfaina con parrochas ahumadas
Ingredientes para 10 personas
Tomate 0,300
Kg Pimiento
rojo 0,600
Kg Pimiento
Verde 0,600
Kg Berenjena 0,500
Kg Cebolla roja 0,400 Kg Ajos 5
Dientes Parrochas
(sardina joven) 0,500 Kg Harina
Panadera 0,475
Kg Levadura instantánea
0,004 Kg Agua 0,200
Kg Sal marina 0,008
Kg Leche de
vaca 0,085
Kg Sal gorda
para marinar 0,750 Kg Albahaca
seca 0,020
Kg Aceite de
oliva Virgen (picual) 0,120 Kg Flor de sal
d'es trenc 0,010
Kg Albahaca
fresca 10
ramilletes
Proceso de
elaboración
Coca
Par
la realizar la coca necesitaremos los siguientes ingredientes;
1. Masa Madre
Harina
Panadera 0,175
Kg Levadura instantánea
0,001 Kg Agua 0,200
Kg
2. Masa final
Harina
Panadera 0,200
Kg Levadura instantánea
0,003 Kg Sal marina 0,008
Kg Leche de
vaca 0,085
Kg
1. Comenzaremos
realizando la masa madre mezclando todos los ingredientes en una amasadora y
dejándola fermentar 3 horas.
2. Independientemente
mezclaremos la harina, levadura y sal. A
esa mezcla le añadiremos la teche (tibia) y la masa madre.
Esta elaboración
se dejará amasando durante 20 minutos. Será conveniente dejar reposar otras 3
horas la masa en frío.
Una vez
hemos cumplido con las premisas procederemos a su boleado en piezas de 70
gramos.
Con la ayuda
de un rodillo y la harina estiraremos la masa y la cortaremos en rectángulos de
14 x 7cm. Es importante agujerear la masa para evitar que desarrolle.
Harina
Panadera 0,100
Kg
Daremos un
precocinado durante 3 minutos a temperatura 260ºC y finalizaremos con otros 5
minutos a 230ºC.
Verduras
asadas (sanfaina)
Introduciremos
en el horno con un poco de sal las siguientes verduras;
Pimiento
rojo 0,600
Kg Pimiento
Verde 0,600
Kg Berenjena 0,500
Kg Cebolla roja 0,400 Kg
Las asaremos
a 220ºC durante 27 minutos por una cara y otros 27 por la otra.
Una vez
asados los pelaremos y cortaremos en tiras.
Tomate 0,300
Kg Ajos 5
Dientes
Independientemente
pelaremos los dientes de ajo en crudo y rallaremos el tomate para conseguir su
pulpa.
A la hora de
emplatar frotaremos un diente de ajo con el pan, lo cubriremos con la pulpa de
tomate y pondremos la tiras de verduras asadas alternando los colores.
Parrochas
ahumadas en albahaca
Para las
parrochas necesitaremos;
1. Marinado
Parrochas
(sardina joven) 0,500 Kg Sal gorda
para marinar 0,750 Kg
Limpiaremos
las parrochas, las des espinaremos y sacaremos los lomos los más limpios
posibles.
Prepararemos
una cama de sal, colocaremos los lomos y los cubriremos con más sal. La
duración de este proceso de cocinado vendrá dictada por el tamaño de las
piezas. Aproximadamente entre 15-20 minutos será el tiempo idóneo.
Una vez
pasado el tiempo lavaremos las piezas al chorro de agua fría y las secaremos
con papel.
2. Ahumado
En un
recipiente colocaremos los lomos separados y lo taparemos con un film.
Con la ayuda
de un ahumador iremos introduciendo humo quemado las hojas secas del
albahaca. Repondremos este humo durante
unos 20 minutos.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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