martes, 13 de mayo de 2014

Coca Sanfaina con parrochas ahumadas


Coca Sanfaina con parrochas ahumadas

Ingredientes para 10 personas

*   Tomate                                               0,300 Kg
*   Pimiento rojo                                    0,600 Kg
*   Pimiento Verde                                 0,600 Kg
*   Berenjena                                          0,500 Kg
*   Cebolla roja                                       0,400 Kg
*   Ajos                                                    5 Dientes
*   Parrochas (sardina joven)               0,500 Kg
*   Harina Panadera                               0,475 Kg
*   Levadura instantánea                      0,004 Kg
*   Agua                                                   0,200 Kg
*   Sal marina                                          0,008 Kg
*   Leche de vaca                                    0,085 Kg
*   Sal gorda para marinar                    0,750 Kg
*   Albahaca seca                                    0,020 Kg
*   Aceite de oliva Virgen (picual)        0,120 Kg
*   Flor de sal d'es trenc                        0,010 Kg
*   Albahaca fresca                                 10 ramilletes

Proceso de elaboración

Coca
Par la realizar la coca necesitaremos los siguientes ingredientes;
1.      Masa Madre
*   Harina Panadera                               0,175 Kg
*   Levadura instantánea                      0,001 Kg
*   Agua                                                   0,200 Kg

2.      Masa final
*   Harina Panadera                               0,200 Kg
*   Levadura instantánea                      0,003 Kg
*   Sal marina                                          0,008 Kg
*   Leche de vaca                                               0,085 Kg

1.      Comenzaremos realizando la masa madre mezclando todos los ingredientes en una amasadora y dejándola fermentar 3 horas.

2.      Independientemente mezclaremos  la harina, levadura y sal. A esa mezcla le añadiremos la teche (tibia) y la masa madre.
Esta elaboración se dejará amasando durante 20 minutos. Será conveniente dejar reposar otras 3 horas la masa en frío.

Una vez hemos cumplido con las premisas procederemos a su boleado en piezas de 70 gramos.
Con la ayuda de un rodillo y la harina estiraremos la masa y la cortaremos en rectángulos de 14 x 7cm. Es importante agujerear la masa para evitar que desarrolle.

*   Harina Panadera                               0,100 Kg

Daremos un precocinado durante 3 minutos a temperatura 260ºC y finalizaremos con otros 5 minutos a 230ºC.

Verduras asadas (sanfaina)

Introduciremos en el horno con un poco de sal las siguientes verduras;

*   Pimiento rojo                                    0,600 Kg
*   Pimiento Verde                                 0,600 Kg
*   Berenjena                                          0,500 Kg
*   Cebolla roja                                       0,400 Kg

Las asaremos a 220ºC durante 27 minutos por una cara y otros 27 por la otra.
Una vez asados los pelaremos y cortaremos en tiras.

*   Tomate                                               0,300 Kg
*   Ajos                                                    5 Dientes



Independientemente pelaremos los dientes de ajo en crudo y rallaremos el tomate para conseguir su pulpa.

A la hora de emplatar frotaremos un diente de ajo con el pan, lo cubriremos con la pulpa de tomate y pondremos la tiras de verduras asadas alternando los colores.




Parrochas ahumadas en albahaca

Para las parrochas necesitaremos;

1.      Marinado

*   Parrochas (sardina joven)               0,500 Kg
*   Sal gorda para marinar                    0,750 Kg

Limpiaremos las parrochas, las des espinaremos y sacaremos los lomos los más limpios posibles.
Prepararemos una cama de sal, colocaremos los lomos y los cubriremos con más sal. La duración de este proceso de cocinado vendrá dictada por el tamaño de las piezas. Aproximadamente entre 15-20 minutos será el tiempo idóneo.
Una vez pasado el tiempo lavaremos las piezas al chorro de agua fría y las secaremos con papel.

2.      Ahumado

En un recipiente colocaremos los lomos separados y lo taparemos con un film.
Con la ayuda de un ahumador iremos introduciendo humo quemado las hojas secas del albahaca.  Repondremos este humo durante unos 20 minutos.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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