viernes, 16 de mayo de 2014

Baozi de Bocado de la Reina


Baozi de Bocado de la Reina


Prologo


He realizado esta tapa tomando cómo referencia el sabor de la cerveza Red Vintage. Buscando una serie de sabores y técnicas en consonancia con este sabor tan característico. Incluyendo diferentes formas de cocinado de este producto.
Con la suavidad del baozi de cerveza, intensidad del guiso de ternera glaseado, frescura de los guisantes ecológicos, sutileza del aceite Arbequina y el carácter del humo del lúpulo conseguimos una sinergia mágica.
Para ello he utilizado una serie de ingredientes cuidadosamente seleccionados y de origen Nacional. Incluso utilizando la misma botella para sostener la elaboración.
A continuación les describo la receta espero que les guste:


Ingredientes para 20 personas


Bocado de la reina a baja temperatura


Bocado de la reina                                                    1.100 grs.
Cerveza Red Vintage                                                 500 ml.
Ajo                                                                            2 dientes.
Tomillo                                                                      1 ramita.
Aceite de oliva virgen variedad Arbequina                  100 grs.
Demi-glace de ternera                                                400 ml


Baozi de cerveza 20 obleas cortadas


Harina de espelta                                                        500gr
Cerveza  Red Vintage                                                 180ml
Levadura fresca                                                          30 grs.
Sal                                                                              7 grs.
Azúcar                                                                        30 grs.


Ahumado de lúpulo y vapor de cocción


Flor de lúpulo seca origen León                                    100 grs.
Agua de fuente natural de la sierra del Guadarrama        4 L.

Guisantes salteados
Guisantes frescos ecológicos ( escaldados y repelados ) 600 grs.
Cecina                                                                           200 grs.
Ajo                                                                                3 dientes
 Aceite de oliva virgen Arbequina                                   100 ml.


Proceso de elaboración


Bocado de la reina a baja temperatura


En primer lugar introducimos la pieza de ternera limpia de nervios en una bolsa al vacío junto 300ml de cerveza 1906 Reserva Especial, 2 dientes de ajo, una ramita de tomillo y 100 grs. de aceite de oliva arbequina. Una vez sellado al vacío lo introducimos en el roner a 72 ºC durante 12 horas.
Una vez cocido lo introducimos en el abatidor de temperatura. Una vez alcanzamos los 3ºC en el centro del producto, lo troceamos a cuchillo en cubo de 0,5 centímetros cúbicos reservando el jugo, previamente colado, por otro lado.
Independientemente calentamos la salsa demi-glace en un soute y mezclándola con el caldo resultante de la cocción de la pieza. A fuego violento y realizando un movimiento circular con el soute emulsionamos la grasa y añadimos paulatinamente la carne troceada.
Esta elaboración no tiene nada de sal ya que la concentración de sabor a carne es muy intensa.
En caliente rellenamos semiesferas de silicona  lo enfriamos hasta alcanzar 3 ºC.
Para realizar la 20 esferas enteras utilizaremos más demi-glace ( su gelatina natural unirá las piezas al enfriarse.


Baozi de cerveza 20 obleas cortadas


Amasamos los ingredientes secos, harina, levadura, sal y azúcar hasta conseguir un preparado homogéneo. Una vez amasado añadimos la cerveza a una temperatura templada, amasamos y reservamos. Esta elaboración necesitará una fermentación de 3 horas a 18 ºC.
Una vez fermentado estiramos la masa hasta alcanzar un grosor de 7 mm, después cortaremos obleas con la ayuda de un corta pasta circular. Envolviendo las esferas de carne con las obleas.
Al pase lo coceremos al vapor 8 minutos.

Ahumado de lúpulo y vapor de cocción


Para la cocción al vapor utilizaremos el agua de manantial y el lúpulo.
El  ahumado se realizará al pase y los comensales abrirán la tapa original antes de degustar la tapa.


Guisantes salteados


Escaldamos los guisantes frescos 40 segundos en agua de manantial y sal. Repelamos la piel hasta conseguir el fruto en dos piezas. Cortamos en pequeños rombos la cecina.

Al pase salteamos los guisantes con aceite arbequina y la cecina. Una vez fuera del fuego añadimos un chorrito de aceite en frío para conservar sus cualidades organolépticas.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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