Bacalao
con sabores de oveja, ahumado de roca ,cremoso de Chinchón
Prólogo
La comunidad de Madrid se puede caracterizar por
muchas grandes virtudes, pero sin duda, una no es las playas. Teniendo esto
presente he intentado imaginarme una pequeña historia.
He conocido al bacalao y he decidido enseñarle mi
entorno para ello, por supuesto, le tuve que traer algo de agua de mar.
Primero le
enseñé nuestra tierra donde se sorprendió con la energía de los ajos de
Chichón, no mucho más arriba conoció a los espárragos y las senderuelas unos
perfectos anfitriones. El Bacalao no se sentía del todo aclimatado así que
decidió impregnarse del aroma del té de roca y la melosidad de la leche de
oveja para integrarse en el ecosistema. Una vez consiguió asentarse tuvo el
privilegio de conocer Al rey del entorno, el pino, quien al conocer su viaje le
trato como uno más ofreciéndole sus frutos y su esencia.
Espero que esta metáfora haya descrito mi intención
a la hora de realizar este plato.
Sin más
dilación procederé a enumerarles los ingredientes y la elaboración de los
mismos.
Ingredientes
Bacalao con
sabores de oveja
-
Bacalao 4Kg.
- Té de
roca 0.5kg.
- Leche
de oveja fresca 2 Litros
- Agua
de Mar 2 Litros
-
Huesos de caña cordero 10 kg
-
huesos de aceituna carbonizados 1,8 Kg
Cremoso de
chinchón
-
Cabeza de ajo chichón 6 piezas
- Leche
fresca de oveja 1
Litro
-
Aceite Hacienda Arreau
1 Litro
Requesón de
pino (pineus pinea)
- Leche
de oveja fresca 2
Litros
- Piña
verde congelada 6
Piezas
-
Piñones 0,200
kg
Crocante de
puntas de espárragos verdes
- Agua
de mar
-
Espárragos de Aranjuez
Tejas de
tripa de bacalao
- Tripa
de bacalao limpia 0´500
kg
(ésta
ira previamente cocida, secada e extendida en placas dado que no tengo tiempo
material para realizarlo en el concurso)
-
Ralladura de piña verde 1
pieza
Senderuelas
salteadas
-
Senderuelas 0,300
Kg
-
Aceite Hacienda de Arreau 0,050 Kg
Salsa de callos de bacalao a la madrileña
- Ajo 4
Dientes
-
Cebolla 1
pieza
-Tomate 2
piezas
-
Harina 0,060
Kg
-
Bouquet Garní
-
Pimienta negra en grano 10
piezas
-Vino
espumoso de Madrid 0,200
Kg
- Agua
de fumet de bacalao de sus recortes 2,5
Litros
- Morro
de cerdo 0.100
Kg
- Tripa de cerdo 0.100
Kg
-
Manitas de cerdo 0.100
Kg
-
Huesos de jamón 1
pieza
-
Morcilla 0.060
Kg
-
Chorizo 0.060
Kg
-
Pimentón
Proceso de elaboración
Bacalao con
sabores de oveja
Limpiaremos
el bacalao dejando doce piezas, limpias,lo más homogeneas posible y
desespinadas. Con las piezas residuales de esta criva realizaremos un fumet.
Una vez
tengamos despiezado el pescado levantaremos el agua de mar enviada por mi
suegra Montse Pla desde Palamós,
dejaremos que rebaje la temperatura y marinaremos el pescado sumergiendolo en
él.
Independientemente
realizaremos la conbustión de los huesos de aceituna carbonizados y los
colocaremos en una parrillade barbacoa común que, con la ayuda de José Ángel
Flores hemos ideando un sistema de ventilación para las ascuas de aceituna
estén continuamente en combustión. Con este sistema ahumaremos el pescado
echando poco a poco el té de roca sobre los huesos. Teniendo cuidado de no
acercar demasiado el bacalao para que no se cocine.
A
continuación de este proceso introduciremos el bacalao en la leche fresca de
oveja durante cuarenta minutos para
disminuir la intensidad del ahumado e intensificar la cremosidad.
Por
último sumergiremos las piezas en el
aceite de oveja previamente realizado con los huesos de de caña tostados al
horno.
Confitaremos
el bacalao en esta grasa sin revasar 50 grados.
Cremoso de
chichón
Blanqueamos
los ajos en agua natural para reducir la intensidad de sabor. Confitamos el ajo
resultante en aceite dando un ligero dorado. Por último lo cocemos en leche de
oveja y los trituramos y corregimos de sal.
Requesón de
pino (pineus pinea)
Ponemos a cocer la leche añadiendo el
líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper
fibras. El ácido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace
que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción
ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.
Crocante de
puntas de espárragos verdes
Escaldamos tiras de
puntas de espárragos en agua de mar de dando como resultado un crocante de
espárragos con la intensidad del mar. Se sacará en agua con hielos para
conservar un color vivo.
Tejas de
tripa de bacalao
Coceremos
la tripa del bacalao en agua previamente limpia. Una vez cocido se triturarán
los callos y la extenderemos en una superficie antiadherente, rallando finamente por encima una piña verde
de pino. Este proceso requiere una temperatura baja para su deshidratación con
lo que lo llevaremos previamente realizado. Por último se freirá la pieza en
aceite a 200 Cº para que sufle.
Salsa de
callos de bacalao
a la madrileña
Pondremos
a cocer el morro, tripa, manita, hueso
de jamón, morcilla , chorizo, especias y elementos aromatizantes en el fumet previamente realizado. Por otro
realizamos un sofrito suave con la cebolla, ajo , tomate, pimentón ligeramente
ligado con la harina y mojado con el espumoso y el vinagre.
Juntaremos
las dos elaboraciones dando como resultado un caldo de sabor muy castellano.
Sobre
este caldo coceremos las tripas y las trituraremos , de esta forma obtendremos
una emulsión muy gelatinosa y con una intensidad de sabor considerable.
Maridaje
Con la
ayuda del sumiller Daniel Cortés Rull hemos
elegido vinos de la comarca que aporten algo especial en el caso del pescado nos
decantamos por Picarrama 2010 de bodega Marañones.
Albillo
fermentado en Barrica. Vino con notas especiadas,
apuntes minerales propias de viñedo y notas afrutadas de melocotón. Ideal en el
contraste del salino del Bacalao y las notas minerales del vino.
Potencia
la salsa de callos así como las notas especiadas del vino.
Buena
acidez para limpiar la boca de la gelatina del bacalao.
"Más información info@josedavidfernandez.es"
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