domingo, 18 de mayo de 2014

Bacalao con sabores de oveja, ahumado de roca ,cremoso de Chinchón


Bacalao con sabores de oveja,  ahumado  de roca ,cremoso de Chinchón


Prólogo

La comunidad de Madrid se puede caracterizar por muchas grandes virtudes, pero sin duda, una no es las playas. Teniendo esto presente he intentado imaginarme una pequeña historia.
He conocido al bacalao y he decidido enseñarle mi entorno para ello, por supuesto, le tuve que traer algo de agua de mar.
 Primero le enseñé nuestra tierra donde se sorprendió con la energía de los ajos de Chichón, no mucho más arriba conoció a los espárragos y las senderuelas unos perfectos anfitriones. El Bacalao no se sentía del todo aclimatado así que decidió impregnarse del aroma del té de roca y la melosidad de la leche de oveja para integrarse en el ecosistema. Una vez consiguió asentarse tuvo el privilegio de conocer Al rey del entorno, el pino, quien al conocer su viaje le trato como uno más ofreciéndole sus frutos y su esencia.
Espero que esta metáfora haya descrito mi intención a la hora de realizar este plato.
 Sin más dilación procederé a enumerarles los ingredientes y la elaboración de los mismos.



Ingredientes 



Bacalao con sabores de oveja

- Bacalao                                                                           4Kg.
- Té de roca                                                                       0.5kg.
- Leche de oveja fresca                                                      2 Litros
- Agua de Mar                                                                   2 Litros
- Huesos de caña cordero                                                  10 kg
- huesos de aceituna carbonizados                                      1,8 Kg


Cremoso de chinchón

- Cabeza de ajo chichón                                                     6 piezas
- Leche fresca de oveja                                                      1 Litro
- Aceite Hacienda Arreau                                                   1 Litro


Requesón de pino (pineus pinea)

- Leche de oveja fresca                                                       2 Litros
- Piña verde congelada                                                        6 Piezas
- Piñones                                                                            0,200 kg


Crocante de puntas de espárragos verdes

- Agua de mar
- Espárragos de Aranjuez



Tejas de tripa de bacalao

- Tripa de bacalao limpia                                                     0´500 kg
(ésta ira previamente cocida, secada e extendida en placas dado que no tengo tiempo material para realizarlo en el concurso)
- Ralladura de piña verde                                                    1 pieza


Senderuelas salteadas
- Senderuelas                                                                      0,300 Kg
- Aceite  Hacienda de Arreau                                              0,050 Kg

 Salsa de callos de bacalao a la madrileña
- Ajo                                                                                   4 Dientes
- Cebolla                                                                             1 pieza
-Tomate                                                                               2 piezas
- Harina                                                                               0,060 Kg
- Bouquet Garní
- Pimienta negra en grano                                                     10 piezas
-Vino espumoso de Madrid                                                  0,200 Kg
- Agua de fumet de bacalao de sus recortes                          2,5 Litros
- Morro de cerdo                                                                 0.100 Kg
- Tripa   de cerdo                                                                 0.100 Kg
- Manitas de cerdo                                                               0.100 Kg
- Huesos de jamón                                                               1 pieza
- Morcilla                                                                             0.060 Kg
- Chorizo                                                                              0.060 Kg
- Pimentón


Proceso de elaboración



Bacalao con sabores de oveja

Limpiaremos el bacalao dejando doce piezas, limpias,lo más homogeneas posible y desespinadas. Con las piezas residuales de esta criva realizaremos un fumet.
Una vez tengamos despiezado el pescado levantaremos el agua de mar enviada por mi suegra Montse Pla  desde Palamós, dejaremos que rebaje la temperatura y marinaremos el pescado sumergiendolo en él.
Independientemente realizaremos la conbustión de los huesos de aceituna carbonizados y los colocaremos en una parrillade barbacoa común que, con la ayuda de José Ángel Flores hemos ideando un sistema de ventilación para las ascuas de aceituna estén continuamente en combustión. Con este sistema ahumaremos el pescado echando poco a poco el té de roca sobre los huesos. Teniendo cuidado de no acercar demasiado el bacalao para que no se cocine.
A continuación de este proceso introduciremos el bacalao en la leche fresca de oveja  durante cuarenta minutos para disminuir la intensidad del ahumado e intensificar la cremosidad.
Por último  sumergiremos las piezas en el aceite de oveja previamente realizado con los huesos de de caña tostados al horno.
Confitaremos el bacalao en esta grasa sin revasar 50 grados.



Cremoso de chichón

Blanqueamos los ajos en agua natural para reducir la intensidad de sabor. Confitamos el ajo resultante en aceite dando un ligero dorado. Por último lo cocemos en leche de oveja y los trituramos y corregimos de sal.



Requesón de pino (pineus pinea)

Ponemos a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper fibras. El ácido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.


Crocante de puntas de espárragos verdes
Escaldamos tiras de puntas de espárragos en agua de mar de dando como resultado un crocante de espárragos con la intensidad del mar. Se sacará en agua con hielos para conservar un color vivo.


Tejas de tripa de bacalao
Coceremos la tripa del bacalao en agua previamente limpia. Una vez cocido se triturarán los callos y la extenderemos en una superficie antiadherente,  rallando finamente por encima una piña verde de pino. Este proceso requiere una temperatura baja para su deshidratación con lo que lo llevaremos previamente realizado. Por último se freirá la pieza en aceite a 200 Cº para que sufle.


Salsa de callos de bacalao
 a la madrileña
Pondremos a cocer  el morro, tripa, manita, hueso de jamón, morcilla , chorizo, especias y elementos aromatizantes  en el fumet previamente realizado. Por otro realizamos un sofrito suave con la cebolla, ajo , tomate, pimentón ligeramente ligado con la harina y mojado con el espumoso y el vinagre.
Juntaremos las dos elaboraciones dando como resultado un caldo de sabor muy castellano.
Sobre este caldo coceremos las tripas y las trituraremos , de esta forma obtendremos una emulsión muy gelatinosa y con una intensidad de sabor considerable.


Maridaje
Con la ayuda del sumiller Daniel Cortés Rull  hemos elegido vinos de la comarca que aporten algo especial en el caso del pescado nos decantamos por Picarrama 2010 de bodega Marañones.
Albillo fermentado en Barrica. Vino con  notas especiadas, apuntes minerales propias de viñedo y notas afrutadas de melocotón. Ideal en el contraste del salino del Bacalao y las notas minerales del vino.
Potencia la salsa de callos así como las notas especiadas del vino.

Buena acidez para limpiar la boca de la gelatina del bacalao.

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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