lunes, 5 de mayo de 2014

Almendrado de manitas y bogavante con salsa de su coral



Almendrado de manitas y bogavante 

con salsa de su coral




Ingredientes para 22 personas

*   Manitas de cerdo                                    3 unidades; aproximadamente 1,5 Kg
*   Bogavante                                               0,850 Kg
*   Nécoras                                                   0,300 Kg
*   Gambón                                                   0,300 Kg
*   Zanahoria                                               0,400 Kg
*   Ajo                                                           1 cabeza
*   Puerro                                                     0,400 Kg
*   Cebolla Tierna                                        0,150 Kg
*   Cebolla                                                    0,200 Kg
*   Tomate                                                    0,250 Kg
*   Pimiento Rojo                                         0,150 Kg
*   Azafrán                                                   0,200 g
*   Agua                                                        3 L
*   Aceite de oliva  (rehogado)                  0,130 Kg
*   Pimienta en grano                                 25 piezas
*   Estrella anisada                                      2 piezas
*   Laurel                                                     2 hojas secas
*   Harina de trigo                                       0,250 kg                                           
*   Sal            
*   Agua de mar                                           5 L
*   Huevos                                                    3 piezas
*   Almendra granillo                                 0,500 Kg
*   Aceite de oliva (fritura)                        3 L
*   Decoración:  flores secas de lavanda, hierba buena y huevas de bogavante.                             



Proceso de elaboración



Manitas de cerdo

En España normalmente cuando las compramos en la casquería  vienen  limpias, aun así siempre es conveniente dejarlas a remojo un día y lavarlas al chorro de agua fría.
Dependiendo del estado en que las recibamos es posible que las tengamos flamear, para quitarle los pelos sobrantes o remojar con agua, vinagre y limón para limpiar impurezas.
Una vez realizado este proceso hay que blanquear las piezas y desechar el agua sobrante. Este proceso es simplemente llevar las piezas a ebullición partiendo de agua fría.
Cuando tenemos éstas piezas blanqueadas las introducimos en una olla exprés junto a estos ingredientes;


*   Manitas de cerdo                                         3 unidades; aprox 1,5 Kg
*   Zanahoria pelada y limpia                          0,150 Kg
*   Ajo                                                                 1 cabeza
*   Puerro                                                          0,200 Kg
*   Laurel                                                           2 hojas secas
*   Cebolla                                                          0,200 Kg
*   Unos granos de pimienta
*   Sal

Cerramos la olla y lo ponemos al fuego. Una vez que tenga presión bajamos el fuego y lo dejamos cociendo suavemente durante 45 a 50 min.
El resultado nos dará un carne muy tierna y gelatinosa
A continuación sacaremos las manitas de la olla cuidadosamente y procederemos a deshuesarlas. En este proceso hay que tener especial cuidado para no romper la pieza.
Aparte de los huesos quitaremos un poco de grasa superflua y de esta forma intentar conseguir una superficie lo más homogénea posible. Es importante guardar los huesos porque posteriormente los utilizaremos para el bísquet.
Reservamos esta elaboración para utilizarla más adelante.



Bísquet de mariscos



En primer lugar coceremos el bogavante y las pinzas en agua de mar  durante 7 y 5 minutos respectivamente. Lo pelaremos y reservaremos su carne.
Para realizar el bísquet de marisco utilizaremos estos ingredientes;

*   Nécoras                                                        0,300 Kg
*   Gambón                                                        0,300 Kg
*   Cebolla Tierna                                             0,150 Kg
*   Puerro                                                          0,200 Kg
*   Zanahoria                                                     0,250 Kg
*   Pimiento Rojo                                              0,150 Kg
*   Azafrán                                                         0,200 g
*   Agua                                                              3 L
*   Aceite de oliva  (rehogado)                        0,130 Kg
*   Pimienta en grano                                       25 piezas
*   Estrella anisada                                           2 piezas
*   Bogavante                                                    0,850 Kg
*   Cebolla Tierna                                             0,150 Kg
*   Harina de trigo                                            0,050 kg

        
Pelaremos el Gambón y guardaremos su carne.
Cortaremos las nécoras vivas en cuatro partes, las patas y las pinzas también las partiremos en pedazos.
Limpiaremos, pelaremos y cortaremos a groso modo las verduras.
Una vez que tengamos todos los ingredientes preparados procederemos al rehogado del marisco, en una olla a fuego violento, con el aceite previamente calentado.
Pasados 5 minutos y con un continuo control de la elaboración añadiremos las verduras junto a las especias. Continuamos moviéndolo durante 10 minutos, añadimos el harina, dejándola que se cocine un poco y vertemos el agua.
Ahora simplemente lo dejaremos cociendo durante 15 minutos.
Trituraremos esta elaboración y la pasaremos por un chino fino.
Una vez que lo tengamos colado lo pondremos, junto a los huesos de la manitas, en otra olla para reducirlo un 60 por ciento.
Esta técnica nos potenciará el sabor, aroma, aspecto y además aprovecharemos  la gelatina natural de las manitas como elemento texturizante.



Rulo de manitas y bogavante


Para realizar el rulo extenderemos dos láminas de film en una superficie plana.
Pondremos la carne de las manitas sobre el film previamente calentada al vapor.
Sobre ellas pondremos tiras de bogavante previamente cortadas.
Por último realizaremos el rulo intentando que el bogavante quede en el centro.
Una vez frío el rulo lo cortaremos en piezas de 1 centímetro de grosor. Lo enharinamos, sumergimos en el huevo batido  y empanamos con la almendra respectivamente. Por último lo freiremos a fuego fuerte.

Para ello utilizaremos;
                                  
*   Huevos                                                    3 piezas
*   Almendra granillo                                 0,500 Kg
*   Harina de trigo                                      0,250 kg

"Más información info@josedavidfernandez.es"

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