viernes, 30 de mayo de 2014

Ruta de la tapa 2014 CC Parquesur


Esta tarde a las 19:00 estaré en el taller de cocina tradicional.
Realizaremos platos con productos de la Comunidad de Madrid, que por supuesto más adelante os dejaré aquí publicados.
El cooking Show tendrá lugar en el Centro Comercial Parquesur de Leganés, estáis todos invitados al evento, espero que los asistentes disfrutéis de mi cocina y por supuesto del resto de la feria.

¡Os esperamos!, no faltéis.

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lunes, 26 de mayo de 2014

Cada enólogo con su tema... y cada vino con su tapa...






Cada enólogo con su tema, y cada vino con su tapa...


El 22 de mayo tuve el placer de ofrecer 6 tapas para seis grandes vinos de la comunidad de madrid

6 bodegueros de la mano del consejo Regulador de la D.O Madrid
Un viaje por los distintos vinos y subzonas de esta Denominación de Origen única en el mundo coincidente
con una gran capital.




Bouquet de lechugas tiernas, perla de queso de cabra y pistachos garrapiñados con té verde matcha

Jesús Díaz Blanco 
enólogo Juan José Díaz





Tosta hojaldrada con asadillo de verduras, albahaca y eneldo

Chulapa 
enólogas Pantea Samardi / Julia del Castillo 





Gazpachuelo de nísperos, salchicha de pavo trufada y almibar de cerezas

Monroy 2012 Garnacha&Syrah 
enólogo Gonzalo Lozano 




Cecina de buey con polvo de anacardos caramelizados


Grego Crianza 2011
enólogos Manuel / Gregorio Martínez




Bombón de morcilla almedrado con corazón de cereza escarchada

 Navaherreros Tinto 
enólogo Marc Isart 




Carrillera ibérica a baja temperatura, calabaza al tomillo y soplo de patata


 Licinia 
enólogo Víctor Algora



Por supuesto iremos desvelando las recetas con nombre y apellidos

Gracias

José David Fernández

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viernes, 23 de mayo de 2014

domingo, 18 de mayo de 2014

Bacalao con sabores de oveja, ahumado de roca ,cremoso de Chinchón


Bacalao con sabores de oveja,  ahumado  de roca ,cremoso de Chinchón


Prólogo

La comunidad de Madrid se puede caracterizar por muchas grandes virtudes, pero sin duda, una no es las playas. Teniendo esto presente he intentado imaginarme una pequeña historia.
He conocido al bacalao y he decidido enseñarle mi entorno para ello, por supuesto, le tuve que traer algo de agua de mar.
 Primero le enseñé nuestra tierra donde se sorprendió con la energía de los ajos de Chichón, no mucho más arriba conoció a los espárragos y las senderuelas unos perfectos anfitriones. El Bacalao no se sentía del todo aclimatado así que decidió impregnarse del aroma del té de roca y la melosidad de la leche de oveja para integrarse en el ecosistema. Una vez consiguió asentarse tuvo el privilegio de conocer Al rey del entorno, el pino, quien al conocer su viaje le trato como uno más ofreciéndole sus frutos y su esencia.
Espero que esta metáfora haya descrito mi intención a la hora de realizar este plato.
 Sin más dilación procederé a enumerarles los ingredientes y la elaboración de los mismos.



Ingredientes 



Bacalao con sabores de oveja

- Bacalao                                                                           4Kg.
- Té de roca                                                                       0.5kg.
- Leche de oveja fresca                                                      2 Litros
- Agua de Mar                                                                   2 Litros
- Huesos de caña cordero                                                  10 kg
- huesos de aceituna carbonizados                                      1,8 Kg


Cremoso de chinchón

- Cabeza de ajo chichón                                                     6 piezas
- Leche fresca de oveja                                                      1 Litro
- Aceite Hacienda Arreau                                                   1 Litro


Requesón de pino (pineus pinea)

- Leche de oveja fresca                                                       2 Litros
- Piña verde congelada                                                        6 Piezas
- Piñones                                                                            0,200 kg


Crocante de puntas de espárragos verdes

- Agua de mar
- Espárragos de Aranjuez



Tejas de tripa de bacalao

- Tripa de bacalao limpia                                                     0´500 kg
(ésta ira previamente cocida, secada e extendida en placas dado que no tengo tiempo material para realizarlo en el concurso)
- Ralladura de piña verde                                                    1 pieza


Senderuelas salteadas
- Senderuelas                                                                      0,300 Kg
- Aceite  Hacienda de Arreau                                              0,050 Kg

 Salsa de callos de bacalao a la madrileña
- Ajo                                                                                   4 Dientes
- Cebolla                                                                             1 pieza
-Tomate                                                                               2 piezas
- Harina                                                                               0,060 Kg
- Bouquet Garní
- Pimienta negra en grano                                                     10 piezas
-Vino espumoso de Madrid                                                  0,200 Kg
- Agua de fumet de bacalao de sus recortes                          2,5 Litros
- Morro de cerdo                                                                 0.100 Kg
- Tripa   de cerdo                                                                 0.100 Kg
- Manitas de cerdo                                                               0.100 Kg
- Huesos de jamón                                                               1 pieza
- Morcilla                                                                             0.060 Kg
- Chorizo                                                                              0.060 Kg
- Pimentón


Proceso de elaboración



Bacalao con sabores de oveja

Limpiaremos el bacalao dejando doce piezas, limpias,lo más homogeneas posible y desespinadas. Con las piezas residuales de esta criva realizaremos un fumet.
Una vez tengamos despiezado el pescado levantaremos el agua de mar enviada por mi suegra Montse Pla  desde Palamós, dejaremos que rebaje la temperatura y marinaremos el pescado sumergiendolo en él.
Independientemente realizaremos la conbustión de los huesos de aceituna carbonizados y los colocaremos en una parrillade barbacoa común que, con la ayuda de José Ángel Flores hemos ideando un sistema de ventilación para las ascuas de aceituna estén continuamente en combustión. Con este sistema ahumaremos el pescado echando poco a poco el té de roca sobre los huesos. Teniendo cuidado de no acercar demasiado el bacalao para que no se cocine.
A continuación de este proceso introduciremos el bacalao en la leche fresca de oveja  durante cuarenta minutos para disminuir la intensidad del ahumado e intensificar la cremosidad.
Por último  sumergiremos las piezas en el aceite de oveja previamente realizado con los huesos de de caña tostados al horno.
Confitaremos el bacalao en esta grasa sin revasar 50 grados.



Cremoso de chichón

Blanqueamos los ajos en agua natural para reducir la intensidad de sabor. Confitamos el ajo resultante en aceite dando un ligero dorado. Por último lo cocemos en leche de oveja y los trituramos y corregimos de sal.



Requesón de pino (pineus pinea)

Ponemos a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper fibras. El ácido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.


Crocante de puntas de espárragos verdes
Escaldamos tiras de puntas de espárragos en agua de mar de dando como resultado un crocante de espárragos con la intensidad del mar. Se sacará en agua con hielos para conservar un color vivo.


Tejas de tripa de bacalao
Coceremos la tripa del bacalao en agua previamente limpia. Una vez cocido se triturarán los callos y la extenderemos en una superficie antiadherente,  rallando finamente por encima una piña verde de pino. Este proceso requiere una temperatura baja para su deshidratación con lo que lo llevaremos previamente realizado. Por último se freirá la pieza en aceite a 200 Cº para que sufle.


Salsa de callos de bacalao
 a la madrileña
Pondremos a cocer  el morro, tripa, manita, hueso de jamón, morcilla , chorizo, especias y elementos aromatizantes  en el fumet previamente realizado. Por otro realizamos un sofrito suave con la cebolla, ajo , tomate, pimentón ligeramente ligado con la harina y mojado con el espumoso y el vinagre.
Juntaremos las dos elaboraciones dando como resultado un caldo de sabor muy castellano.
Sobre este caldo coceremos las tripas y las trituraremos , de esta forma obtendremos una emulsión muy gelatinosa y con una intensidad de sabor considerable.


Maridaje
Con la ayuda del sumiller Daniel Cortés Rull  hemos elegido vinos de la comarca que aporten algo especial en el caso del pescado nos decantamos por Picarrama 2010 de bodega Marañones.
Albillo fermentado en Barrica. Vino con  notas especiadas, apuntes minerales propias de viñedo y notas afrutadas de melocotón. Ideal en el contraste del salino del Bacalao y las notas minerales del vino.
Potencia la salsa de callos así como las notas especiadas del vino.

Buena acidez para limpiar la boca de la gelatina del bacalao.

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sábado, 17 de mayo de 2014

Gracias a todos por darle a me gusta en Facebook en 2 semanas ¡¡¡¡ ya somos 150 personas !!!!


Gracias a todos por darle a me gusta en Facebook. En 2 semanas !!!! ya somos 150 personas !!!!
Esto me da energía para seguir exigiéndome.

La aspiración de toda persona debe estar fuera de su alcance. ¿Para qué sirve si no el cielo?

GRACIAS!!!!!

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viernes, 16 de mayo de 2014

Baozi de Bocado de la Reina


Baozi de Bocado de la Reina


Prologo


He realizado esta tapa tomando cómo referencia el sabor de la cerveza Red Vintage. Buscando una serie de sabores y técnicas en consonancia con este sabor tan característico. Incluyendo diferentes formas de cocinado de este producto.
Con la suavidad del baozi de cerveza, intensidad del guiso de ternera glaseado, frescura de los guisantes ecológicos, sutileza del aceite Arbequina y el carácter del humo del lúpulo conseguimos una sinergia mágica.
Para ello he utilizado una serie de ingredientes cuidadosamente seleccionados y de origen Nacional. Incluso utilizando la misma botella para sostener la elaboración.
A continuación les describo la receta espero que les guste:


Ingredientes para 20 personas


Bocado de la reina a baja temperatura


Bocado de la reina                                                    1.100 grs.
Cerveza Red Vintage                                                 500 ml.
Ajo                                                                            2 dientes.
Tomillo                                                                      1 ramita.
Aceite de oliva virgen variedad Arbequina                  100 grs.
Demi-glace de ternera                                                400 ml


Baozi de cerveza 20 obleas cortadas


Harina de espelta                                                        500gr
Cerveza  Red Vintage                                                 180ml
Levadura fresca                                                          30 grs.
Sal                                                                              7 grs.
Azúcar                                                                        30 grs.


Ahumado de lúpulo y vapor de cocción


Flor de lúpulo seca origen León                                    100 grs.
Agua de fuente natural de la sierra del Guadarrama        4 L.

Guisantes salteados
Guisantes frescos ecológicos ( escaldados y repelados ) 600 grs.
Cecina                                                                           200 grs.
Ajo                                                                                3 dientes
 Aceite de oliva virgen Arbequina                                   100 ml.


Proceso de elaboración


Bocado de la reina a baja temperatura


En primer lugar introducimos la pieza de ternera limpia de nervios en una bolsa al vacío junto 300ml de cerveza 1906 Reserva Especial, 2 dientes de ajo, una ramita de tomillo y 100 grs. de aceite de oliva arbequina. Una vez sellado al vacío lo introducimos en el roner a 72 ºC durante 12 horas.
Una vez cocido lo introducimos en el abatidor de temperatura. Una vez alcanzamos los 3ºC en el centro del producto, lo troceamos a cuchillo en cubo de 0,5 centímetros cúbicos reservando el jugo, previamente colado, por otro lado.
Independientemente calentamos la salsa demi-glace en un soute y mezclándola con el caldo resultante de la cocción de la pieza. A fuego violento y realizando un movimiento circular con el soute emulsionamos la grasa y añadimos paulatinamente la carne troceada.
Esta elaboración no tiene nada de sal ya que la concentración de sabor a carne es muy intensa.
En caliente rellenamos semiesferas de silicona  lo enfriamos hasta alcanzar 3 ºC.
Para realizar la 20 esferas enteras utilizaremos más demi-glace ( su gelatina natural unirá las piezas al enfriarse.


Baozi de cerveza 20 obleas cortadas


Amasamos los ingredientes secos, harina, levadura, sal y azúcar hasta conseguir un preparado homogéneo. Una vez amasado añadimos la cerveza a una temperatura templada, amasamos y reservamos. Esta elaboración necesitará una fermentación de 3 horas a 18 ºC.
Una vez fermentado estiramos la masa hasta alcanzar un grosor de 7 mm, después cortaremos obleas con la ayuda de un corta pasta circular. Envolviendo las esferas de carne con las obleas.
Al pase lo coceremos al vapor 8 minutos.

Ahumado de lúpulo y vapor de cocción


Para la cocción al vapor utilizaremos el agua de manantial y el lúpulo.
El  ahumado se realizará al pase y los comensales abrirán la tapa original antes de degustar la tapa.


Guisantes salteados


Escaldamos los guisantes frescos 40 segundos en agua de manantial y sal. Repelamos la piel hasta conseguir el fruto en dos piezas. Cortamos en pequeños rombos la cecina.

Al pase salteamos los guisantes con aceite arbequina y la cecina. Una vez fuera del fuego añadimos un chorrito de aceite en frío para conservar sus cualidades organolépticas.

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miércoles, 14 de mayo de 2014

Crema Ecológica de espárragos, ajos tiernos e hinojo y requesón de pino


Crema Ecológica de espárragos, ajos tiernos e hinojo, requesón de pino y sus piñones rodeado de habitas confitadas al aceite royal de hierbabuena


Prólogo

  
Mi intención con este plato es la de intentar conseguir productos lo más naturales y de alta calidad posibles. Para ello me he puesto en contacto con  el Comité de agricultura ecológica de la comunidad de Madrid (CAEM); mediante el cual puedo tener la garantía de que los productos que usaré son ecológicos y autóctonos.

He realizado un plato sencillo, natural, de bajo coste, con sabores y texturas suaves. Absolutamente reconocibles e intentando conservar al máximo lo sabores originales del producto en cuestión.

Las piñas verdes están recolectadas por mi, en la zona del pantano de San Juan, agradeciendo al señor Miguel Ángel de la Cruz quien me aconsejo personalmente para realizar el requesón.

Como ingrediente Proteínico elegí la leche. Al fin y al cabo, no hay alimento más importante que el primero que tomamos en nuestra vida.

Pese a todo, me hubiera gustado tener mas tiempo para intentar completar el plato, puesto que me gustaría disponer de germinados de pino para coronarlo. Me lleve una gran decepción cuando me dijeron que la empresa Kress los había retirado del mercado.

Sin más procederé a contarles la elaboración del mismo;


Ingredientes para 5 Raciones



Crema de espárragos, ajos tiernos e hinojo

·        Ajos tiernos                      500 g
·        Hinojo                               750 g
·        Dientes ajo Chichón         6 uni
·        Espárragos Aranjuez       500 g
·        Caldo ave                         1,5 L
·        Una pizca de sal
·        Una pechuga de pollo
·        Aceite
·        Estrella anisada
·        Un chorrito de Chichón


Habitas confitadas

·        Vaina de haba fresca        1 Kg.
·        Aceite Royal                       500 g
·        Ajos tiernos                         40 g
·        Hierbabuena fresca
·         

Requesón casero de pino ( pineus pinea )

·        Leche de oveja                   3 L
·        Piña verde congelada
·        Una pizca de sal


Decoración

·        Espárragos
·        Piñones



Proceso de Elaboración


Crema de espárragos, ajos tiernos e hinojo


Empezaremos por limpiar las verduras y prepararlas para su óptima elaboración.
Ponemos un rondón de tamaño medio a fuego suave con un chorrito de aceite. Añadiremos, por este orden de cocción, el ajo, los ajos tiernos, el hinojo y el espárrago todo ello troceado para acelerar el proceso de cocción. Es importante respetar los tiempos de cocción de cada género.
A continuación, cuando todas nuestras verduras estén debidamente pochadas, añadiremos el chorrito de chinchón y la estrella anisada. De esta forma  potenciaremos el sabor de hinojo y reduciremos el amargor de  los espárragos. Una vez halla reducido el alcohol lo mojaremos con el caldo de ave previamente levantado.
Mientras hierve cortamos la pechuga de pollo en cuadrados y se la añadimos al caldo.
Finalmente retiramos la estrella anisada y trituramos la crema corrigiéndola de sal.
El resultado es una crema aterciopelada, con matices amargos y picantes con un toque fresco.


Habitas confitadas


Abrimos la vaina de habitas y reservamos su fruto.
Cortamos dos ajos tiernos, que sean de tallo fino, de una forma sesgada.
Introducimos los elementos ya preparados en una bolsa de vacío con unas hojas de hierbabuena y lo cubrimos con aceite Royal.
Una vez sellada la bolsa, procederemos a su cocción en el horno a vapor durante 16 minutos. No es necesario su posterior enfriamiento puesto que tenemos en cuenta el calor residual para su cocción. 
Pese que en la comunidad de Madrid puedo disponer de grandes aceites siempre me gusta introducir algún matiz de otras comunidades. En mi último viaje de vacaciones estuve en Cazorla y quede prendado por los matices que desprendían los aceites de variedad PIcual y Royal.


Requesón casero de pino (pineus pinea)


Ponemos a cocer la leche añadiendo el líquido resultante de exprimir las piñas, previamente congeladas para romper fibras. El acido de este líquido en contacto con las proteínas de la leche hace que se corte y de origen a un requesón con un sabor suave a piñón. La cocción ha de ser lenta hasta que logremos que alcance la consistencia deseada.



Decoración


Realizamos las tiras de espárragos con una mandolina, cociéndolas en el caldo de ave durante un minuto en medio
En el caso de los piñones estarán previamente tostados.


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martes, 13 de mayo de 2014

Coca Sanfaina con parrochas ahumadas


Coca Sanfaina con parrochas ahumadas

Ingredientes para 10 personas

*   Tomate                                               0,300 Kg
*   Pimiento rojo                                    0,600 Kg
*   Pimiento Verde                                 0,600 Kg
*   Berenjena                                          0,500 Kg
*   Cebolla roja                                       0,400 Kg
*   Ajos                                                    5 Dientes
*   Parrochas (sardina joven)               0,500 Kg
*   Harina Panadera                               0,475 Kg
*   Levadura instantánea                      0,004 Kg
*   Agua                                                   0,200 Kg
*   Sal marina                                          0,008 Kg
*   Leche de vaca                                    0,085 Kg
*   Sal gorda para marinar                    0,750 Kg
*   Albahaca seca                                    0,020 Kg
*   Aceite de oliva Virgen (picual)        0,120 Kg
*   Flor de sal d'es trenc                        0,010 Kg
*   Albahaca fresca                                 10 ramilletes

Proceso de elaboración

Coca
Par la realizar la coca necesitaremos los siguientes ingredientes;
1.      Masa Madre
*   Harina Panadera                               0,175 Kg
*   Levadura instantánea                      0,001 Kg
*   Agua                                                   0,200 Kg

2.      Masa final
*   Harina Panadera                               0,200 Kg
*   Levadura instantánea                      0,003 Kg
*   Sal marina                                          0,008 Kg
*   Leche de vaca                                               0,085 Kg

1.      Comenzaremos realizando la masa madre mezclando todos los ingredientes en una amasadora y dejándola fermentar 3 horas.

2.      Independientemente mezclaremos  la harina, levadura y sal. A esa mezcla le añadiremos la teche (tibia) y la masa madre.
Esta elaboración se dejará amasando durante 20 minutos. Será conveniente dejar reposar otras 3 horas la masa en frío.

Una vez hemos cumplido con las premisas procederemos a su boleado en piezas de 70 gramos.
Con la ayuda de un rodillo y la harina estiraremos la masa y la cortaremos en rectángulos de 14 x 7cm. Es importante agujerear la masa para evitar que desarrolle.

*   Harina Panadera                               0,100 Kg

Daremos un precocinado durante 3 minutos a temperatura 260ºC y finalizaremos con otros 5 minutos a 230ºC.

Verduras asadas (sanfaina)

Introduciremos en el horno con un poco de sal las siguientes verduras;

*   Pimiento rojo                                    0,600 Kg
*   Pimiento Verde                                 0,600 Kg
*   Berenjena                                          0,500 Kg
*   Cebolla roja                                       0,400 Kg

Las asaremos a 220ºC durante 27 minutos por una cara y otros 27 por la otra.
Una vez asados los pelaremos y cortaremos en tiras.

*   Tomate                                               0,300 Kg
*   Ajos                                                    5 Dientes



Independientemente pelaremos los dientes de ajo en crudo y rallaremos el tomate para conseguir su pulpa.

A la hora de emplatar frotaremos un diente de ajo con el pan, lo cubriremos con la pulpa de tomate y pondremos la tiras de verduras asadas alternando los colores.




Parrochas ahumadas en albahaca

Para las parrochas necesitaremos;

1.      Marinado

*   Parrochas (sardina joven)               0,500 Kg
*   Sal gorda para marinar                    0,750 Kg

Limpiaremos las parrochas, las des espinaremos y sacaremos los lomos los más limpios posibles.
Prepararemos una cama de sal, colocaremos los lomos y los cubriremos con más sal. La duración de este proceso de cocinado vendrá dictada por el tamaño de las piezas. Aproximadamente entre 15-20 minutos será el tiempo idóneo.
Una vez pasado el tiempo lavaremos las piezas al chorro de agua fría y las secaremos con papel.

2.      Ahumado

En un recipiente colocaremos los lomos separados y lo taparemos con un film.
Con la ayuda de un ahumador iremos introduciendo humo quemado las hojas secas del albahaca.  Repondremos este humo durante unos 20 minutos.

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