miércoles, 19 de noviembre de 2014

Tosta de aceite negro, cremoso de torta de casar, fresa lío y flor de zarzamora


Tosta de aceite negro, cremoso de torta de casar, mango, fresa lío y flor de zarzamora

Ingredientes para 10 personas

- Pan tríticum                  3 piezas
- Mango                          1 pieza pequeña
- Fresa lío troceada          
- Tinta sobres                  2 unidades
- Aceite de oliva             50 ml
- Sal de escamas
- Torta del casar              30 g


Proceso de elaboración

Cortamos el pan triticum con la cortafiambres en estado congelado.
Independientemente mezclamos la tinta con el aceite con la ayuda de una varilla.
Pincelamos el pan con el aceite negro el tranchas de pan y las tostamos en el horno a 145ºC durante 13 minutos.
Por otro lado cortamos el mango en cuadrados lo más perfecto posible de 0,5 por 0,5 centímetros.
La torta de casar simplemente la trabajaremos y lo meteremos en una manga.








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martes, 11 de noviembre de 2014

Carré de Cordero lechal a la canela, berengena asada y patata vittelote


Carré de Cordero lechal a la canela, berenjena asada y patata vittelote


Ingredientes para 4 personas:

Para el cordero:

Cordero lechal                1 pieza ( por supuesto esta pieza nos dará para otras elaboraciones, paletilla, pierna, etc...)
Canela                             2 troncos
Sal                                  
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen     0,5 litros
Bramante de hilo
Bolsa de vacío

Para el jugo del cordero:

Huesos de cordero y recortes
Vino tinto
Cebolla
Puerro
Romero
Ajo
Agua
Canela

Guarniciones:

Para la berenjena asada:

Berenjena                   2 piezas
Ajo                             3 dientes
Perejil                        1 manojo pequeño
Sal
Aceite de oliva

Para la patata vittelote:

Patata vittelote          8 piezas
Agua                         3 litros
Sal                             45 gramos

Tomate semiseco      12 piezas ( gajos )

Decoraciones:

Tomillo

Proceso de elaboración


Para el carré de cordero lechal a baja temperatura:

Limpiamos el cordero y utilizamos la dos partes del costillar con el lomo y la falda. Limpiamos los huesos separándolos de la carne. También retiraremos las ternillas y la grasa residual de la falda. Es importante que dejemos la carne del lomo pegada a la base del hueso de la costilla. A la hora de acanalar el cordero tendremos que tener presente no introdicir los huesos de la espina dorsal en la pieza.
Una vez hemos preparado la pieza la salpimentamos y enrollamos la pieza desde la falda hasta el lomo en sentido contradireccionado con respecto a los huesos de costilla. Bramamos la pieza con mucho cuidado para obtener una homogénea dirección de los huesos de costilla.


Añadiremos la canela, un poco de aceite y lo sellaremos al vacío 100 %.

Para su cocción os doy 3 opciones:

1-. 63ºC ronner 36 horas ( preferible )
2-. 72ºC horno vapor 12 - 14 horas
3-. 80ºC horno vapor 8 horas 

Para el jugo de cordero:

Realizamos un jugo tradicional tostando los huesos.

Para la berenjena:

Asamos las berenjenas enteras en el horno a 200 ºC durante 20 min. Una vez hemos terminado este proceso lo pelamos y cortamos a la mitad a lo largo.
Independientemente sofreímos los ajos previamente cortados en rodajas, añadimos la carne de berenjenas para posteriormente añadir el perejil picado.

Para las patatas:

Mezclamos el agua y la sal. Introducimos las patatas y las ponemos a cocer aproximadamente 20 minutos a fuego suave.
Una vez cocidas las pelamos para terminar marcándolas a la parrilla.

Los tomates semisecos:

Simplemente los calentamos brevemente en el horno.







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domingo, 9 de noviembre de 2014

Tierra y mar de carrillera ibérica, mejillón, castaña y boletus


Tierra y mar de carrillera ibérica, mejillón, castaña y boletus


Ingredientes para 6 personas;

Para la carrillera:

Cebolla                    2 uni
Cabeza ajo               1 uni
Pimienta negra        20 uni
Laurel                      1 uni
Clavo                       1 uni
Cayena                     1 pieza ( opcional )
Carrillera ibérica     12 piezas
Zumo de naranja     250 ml
Mejillones               12 uni (0,700 Kg) peso bruto
Vino tinto                500 ml
Agua                        1 L
Miel                         1 cuchara sopera
Aceite de oliva
Sal
Maizena

Para las guarniciones

Boletus edulis          500 g
Castañas                   6 piezas
Polvo de frambuesa o naranja lio
Pipas calabaza
Hoja de orégano fresco


Proceso de elaboración

Para la carrillera y los mejillones;

Utilizaremos una olla a presión donde encostraremos las carrilleras, previamente sazonadas, a fuego violento y las sacaremos con un dorado homogéneo. En cuanto hallamos retirado las piezas rehogaremos con el aceite sobrante la cebolla, previamente cortada en mirepoise, el ajo, simplemente cortándolo a la mitad, la pimienta,el clavo, la cayena y el laurel.
Una vez a dorado ligeramente añadimos el zumo de naranja. En ese caldo abrimos los mejillones y los sacamos con especial cuidado para no pasarlos. (Es importante limpiarlos cuidadosamente pon el exterior para no añadir impurezas no deseadas).
Cuando hemos retirado todos los mejillones del preparado añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta que pierda prácticamente todo el alcohol.
Añadiremos el agua, introduciremos las carrilleras y cerraremos la olla. Esta elaboración estará cociendo a fuego medio, a partir de pite la olla, durante 25 minutos.
Cuando termine la cocción sacaremos las carrilleras,colaremos el caldo por estameña y los reduciremos hasta alcanzar la potencia de sabor adecuada.
Una vez reducido ligamos la salsa ligeramente con la maizena.

Para las guarniciones:

Boletus edulis 
Lo limpiamos con un trapo o papel humedo lo cortamos y lo marcamos en una sartén antiadherente a fuego fuerte con un poco de aceite.

Mejillón
Una vez los hemos pelado los marcamos a fuego fuerte en plancha.

Castañas
Las pelamos y las cocemos durante cinco minutos en el caldo de las carrillera, aprovechando cuando estamos concentrando el sabor.

Decoraciones:

Pipas de calabaza, polvo de frambuesa lio, flor de lotto, orégano fresco.




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lunes, 3 de noviembre de 2014

Entraña a la parrilla, lentejita caviar, regaliz y Flor de hibiscus



Entraña a la parrilla, lentejita caviar, regaliz y Flor de hibiscus

Ingredientes para 5 personas;

Para la lenteja caviar al regaliz:

- Lenteja caviar              0,350 Kg
- Regaliz negro              0,075 Kg
- Estrella anisada           1 pieza
- Laurel
- Agua
- Sal
- Calabaza                      0,100 Kg
- Espárrago verde           0,050 Kg
- Pimiento rojo               0,100 Kg
- Cebolla                        0,150 Kg
- Ajo                               2 Dientes
- Pimentón                      1 cuchara mocca
- Aceite oliva

Para la entraña:

- Entraña de ternera          0,200 Kg
- Flor de sal
- Aceite de oliva virgen variedad picual

Decorativo:

- Flor de hibiscus confitada
- Puntas de albahaca

Proceso de elaboración

Lenteja caviar al regaliz:

Primero ponemos a remojo la lenteja un tiempo que oscila entre las 2 y las 8 horas máximo.
Independientemente rehogamos la cebolla junto al ajo, añadimos el pimentón y por último las lentejas. Añadimos la estrella anisada y el laurel.
Una vez hemos rehogado todo añadimos el agua hasta que cubra ligeramente el preparado.
Las dejaremos que cuezan a fuego suave durante 25 minutos aprox.
Independientemente trituraremos el regaliz con un poco más de agua. Este preparado lo añadiremos a media cocción.

Todas las verduras la escaldaremos, previamente cortadas en agua con un poco de sal ( porcentaje 20/L ). Es importante no pasarnos con la cocción y siempre enfriarlas en agua y hielo.

Para la entraña:

Limpiamos la entraña de las telitas exteriores y la cuadramos lo más homogénea posible.
Simplemente calentar una brasas y marcar la pieza con una pizca de sal.
A la hora de cortar la pieza marcada es importante realizar los cortes a contra fibra.

Decoración:

Hojas de albahaca jóvenes.
Flor de hibisco confitada simplemente escaldada.



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jueves, 9 de octubre de 2014

Vieira rellena de Brandada de bacalao, trufa y cremoso de boletus


Vieira rellena de Brandada de bacalao, trufa y cremoso de boletus

Ingredientes para cuatro personas:

Vieiras con concha 8 piezas
Trufa negra             20 gr.
bacalao fresco         250 gr.
Aceite                     250 ml.
Ajos                        4 dientes
Romero                   1 rama
Cayena fresca         1 pieza
Cebolla                   300 gr.
Boletus                   500 gr.
Caldo de ave           1 L.
Aceite de trufa        15 ml.
Sal gorda                 2 kg.
remolacha fresca     2 piezas
Queso parmesano   250 gr.
Harina                     25 gr.
Sal de Himalaya

Proceso de elaboración


Vieiras

Limpiamos las vieiras de impurezas reservando su coral. Una vez limpias y secas, realizamos un corte horizontal dividiendo la pieza en dos partes iguales.
Éstas se reservarán para marcarlas a último momento a fuego violento y por una sola cara.

Brandada de bacalao

Confitaremos 3 dientes de ajo en un cazo con aceite a fuego suave hasta que ablanden. Una vez hemos realizado este proceso añadimos la tajada de bacalao con la piel para arriba. Es importante controlar la temperatura para que la pieza no sobrepase los 55 ºC.
Una vez terminado este proceso trituramos la pieza emulsionándola poco a poco con el aceite de cocción.
La piel la coceremos a vapor a 55ºC durante 12 min. para luego deshidratarla y suflarla en aceite violento.

Cremoso de Boletus

Pochamos la cebolla y 1 diente de ajo previamente picados en un rondón. A continuación añadimos en boletus troceado y, pasados unos minutos lo mojamos con el caldo de ave.
Una vez que reduzca casi al completo ( cocción a fuego fuerte) lo trituraremos.

Trufa

Simplemente cortada en lascas y colocada entre la brandada y la vieira.

Crujiente de Parmesano

Ver receta  http://www.secretosdelacocina.es/2014/05/piruleta-de-parmesano-y-oregano.html 




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miércoles, 25 de junio de 2014

Abc Gastroday CASA SANTOÑA UFF... que productos


Abc Gastroday CASA SANTOÑA



 







 Tosta de pan de espelta con carpaccio de calabacines y sardina ahumada


 Tosta de Kamut, Guacamole y anchoa 00


Hojaldre de pimientos y bacalao




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lunes, 23 de junio de 2014

II Ruta de la Tapa en Parque Sur Gracias ASEACAM !! Todos con los grandes productos de Madrid!



Gracias ASEACAM !! Todos con los grandes productos de Madrid!












Lenteja Caviar con entraña y verduritas de carabaña



 Baozi de ternera con sofrito al aróma de cárcara de café



Vermouth, fresitas y miel ecológica


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viernes, 30 de mayo de 2014

Ruta de la tapa 2014 CC Parquesur


Esta tarde a las 19:00 estaré en el taller de cocina tradicional.
Realizaremos platos con productos de la Comunidad de Madrid, que por supuesto más adelante os dejaré aquí publicados.
El cooking Show tendrá lugar en el Centro Comercial Parquesur de Leganés, estáis todos invitados al evento, espero que los asistentes disfrutéis de mi cocina y por supuesto del resto de la feria.

¡Os esperamos!, no faltéis.

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lunes, 26 de mayo de 2014

Cada enólogo con su tema... y cada vino con su tapa...






Cada enólogo con su tema, y cada vino con su tapa...


El 22 de mayo tuve el placer de ofrecer 6 tapas para seis grandes vinos de la comunidad de madrid

6 bodegueros de la mano del consejo Regulador de la D.O Madrid
Un viaje por los distintos vinos y subzonas de esta Denominación de Origen única en el mundo coincidente
con una gran capital.




Bouquet de lechugas tiernas, perla de queso de cabra y pistachos garrapiñados con té verde matcha

Jesús Díaz Blanco 
enólogo Juan José Díaz





Tosta hojaldrada con asadillo de verduras, albahaca y eneldo

Chulapa 
enólogas Pantea Samardi / Julia del Castillo 





Gazpachuelo de nísperos, salchicha de pavo trufada y almibar de cerezas

Monroy 2012 Garnacha&Syrah 
enólogo Gonzalo Lozano 




Cecina de buey con polvo de anacardos caramelizados


Grego Crianza 2011
enólogos Manuel / Gregorio Martínez




Bombón de morcilla almedrado con corazón de cereza escarchada

 Navaherreros Tinto 
enólogo Marc Isart 




Carrillera ibérica a baja temperatura, calabaza al tomillo y soplo de patata


 Licinia 
enólogo Víctor Algora



Por supuesto iremos desvelando las recetas con nombre y apellidos

Gracias

José David Fernández

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viernes, 23 de mayo de 2014